生產者所需的「食品安全」標準。約九成餐飲從業者不知道「小麥DON標準超標導致產品出貨停止及回收」

■關於黴菌毒素（mycotoxin）與DON的調查

黴菌毒素（mycotoxin）是黴菌產生的有害物質。

其中，DON（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）在小麥、大麥等穀物感染「赤黴病」時容易產生，可能對人體健康造成影響。

由於是麵包、麵類等每日食用的食品原料，其安全性令人關注。

那麼，有餐飲相關工作經驗的人們，對這些「黴菌毒素」或「DON」了解多少呢？

因此，本次與株式會社日吉共同進行問卷調查，對象為事前調查中回答「有餐飲相關工作經驗」的全國男女125名，調查內容為「黴菌毒素（mycotoxin）・DON」。

※引用本新聞稿內容時，請配合以下事項：

・註明引用來源為「株式會社NEXER與株式會社日吉的調查」

・設置連結至株式會社日吉營運的日吉線上檢查網站（https://hiyoshi-online.com/）

「關於黴菌毒素（mycotoxin）・DON的問卷」調查概要

調查方法：網路問卷

調查期間：2026年5月22日～5月31日

調查對象：事前調查中回答「有餐飲相關工作經驗」的全國男女

有效回答：125份

問題內容：

問題1：您是否曾在新聞或業界資訊中看過或聽過「黴菌毒素（mycotoxin）」「赤黴病」「DON（脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）」等詞彙？

問題2：在工作中，您對黴菌毒素可能存在於食品中的風險有多大程度的意識？

問題3：您是否知道若小麥確認超過DON標準值（1.0mg/kg），產品將被出貨停止及回收？

問題4：您是否知道能夠數值測量穀物中有害黴菌毒素的「DON（黴菌毒素）檢查」？

問題5：今後，您是否想要求供應商提供關於進貨（小麥、米、玉米等）的黴菌毒素檢查結果？

問題6：您期望食品製造商和農產品生產者為確保安全採取哪些措施？（可複選）

問題7：請具體說明您期望食品製造商和農產品生產者為確保安全採取哪些措施。

※原則上四捨五入至小數點第二位，因此合計可能不為100%。

■64.8%回答「幾乎不知道」黴菌毒素相關詞彙

首先，我們詢問是否曾看過或聽過「黴菌毒素（mycotoxin）」「赤黴病」「DON」等詞彙。

「幾乎沒聽過」佔38.4%，「完全不知道」佔26.4%，合計64.8%的人不熟悉這些詞彙。

另一方面，「聽過」佔25.6%，「很了解」佔9.6%。

即使是有餐飲相關工作經驗的人，多數也平時未接觸這些詞彙。

■72.8%回答「沒有意識到」黴菌毒素風險

接著，我們詢問在工作中對黴菌毒素可能存在於食品中的風險意識程度。

「不太意識到」佔55.2%，「完全沒意識到」佔17.6%，合計72.8%的人表示平時不太意識到風險。

另一方面，「進貨・確認食材時會意識到」佔15.2%，「時刻意識到」佔12.0%，合計27.2%的人表示有意識。

由此可見，在食品現場，有一定比例的人日常面對風險。

■94.4%回答「不知道」標準超標導致出貨停止及回收

接著，我們詢問是否知道若小麥確認超過DON標準值（1.0mg/kg），產品將被出貨停止及回收。

結果顯示「不知道」佔94.4%，大多數人不知道存在導致出貨停止及回收的標準。

此外，回答「知道」的僅佔5.6%。

國內設有標準值，超過則停止出貨的機制。

然而，即使在餐飲經驗者之間，該制度也幾乎不為人知。

可以說雖然有規則，但與現場實際感受存在差距。

■74.4%回答「完全不知道」DON（黴菌毒素）檢查

接下來，我們詢問是否知道能夠數值測量穀物中有害黴菌毒素的「DON（黴菌毒素）檢查」。

「完全不知道」佔74.4%，為大多數。

「只聽過名字」佔12.8%，「知道但未在業務中使用」佔9.6%，「知道並已在業務中使用或考慮使用」僅佔3.2%。

可見檢查這一手段本身尚未充分普及。

■47.2%回答「想要求」供應商提供檢查結果

接著，作為未來意向，我們詢問是否想要求供應商提供關於進貨（小麥、米、玉米等）的黴菌毒素檢查結果。

「一定想要求」佔20.8%，「盡量想要求」佔26.4%，合計47.2%的人展現積極態度。「難以決定」佔30.4%，「不太想要求」佔12.0%，「完全不想要求」佔10.4%。

在大多數人不了解詞彙和檢查的情況下，經過說明後有47.2%回答「想要求」。可見只是不知道，一旦被告知，不少人想確認。

■68.8%選擇「由第三方檢查機構進行定期安全檢查」作為期望措施

最後，我們詢問對食品製造商和農產品生產者為確保安全期望哪些措施。

最多的是「由第三方檢查機構進行定期安全檢查」，佔68.8%。

其次是「積極公開檢查結果（對交易對象・消費者）」佔49.6%，「在取得國際認證（如ISO 17025）的機構進行檢查」佔42.4%。

再者，「加強出貨前全批次檢查體制」佔40.0%，「因應氣候變遷強化品質管理・栽培管理」佔33.6%，「向餐飲店提供檢查證明書」佔28.8%。

除了自家公司措施，要求第三方檢查和結果公開的聲音位居前列。

我們也詢問了具體期望措施，介紹一部分：

您期望為確保安全採取哪些措施？

・能夠在入貨前確保安全性的系統。（20多歲・女性）
・希望只有明確標示安全的公司才能販售。