生産者に求められる“食の安全”の基準。飲食関係者の約9割が知らない「小麦のDON基準値超過による製品の出荷停止および回収」

■かび毒（マイコトキシン）・DONに関する調査

かび毒（マイコトキシン）とは、カビが作り出す有害な物質のことです。

なかでもDON（デオキシニバレノール）は、小麦や大麦などの穀類が「赤かび病」にかかったときに生じやすく、人の健康に影響を及ぼす可能性があるとされています。

パンや麺類など、毎日のように口にする食品の原料だからこそ、その安全性は気になるところです。

では、食に関わる仕事を経験した人たちは、こうした「かび毒」や「DON」をどれくらい知っているのでしょうか。

ということで今回は株式会社日吉と共同で、事前調査で「飲食関係の仕事を経験したことがある」と回答した全国の男女125名を対象に、「かび毒（マイコトキシン）・DON」についてのアンケートをおこないました。

※本プレスリリースの内容を引用される際は、以下のご対応をお願いいたします。

・引用元が「株式会社NEXERと株式会社日吉による調査」である旨の記載

・株式会社日吉が運営する日吉オンライン検査Web（https://hiyoshi-online.com/）へのリンク設置

「かび毒（マイコトキシン）・DONに関するアンケート」調査概要

調査手法：インターネットでのアンケート

調査期間：2026年5月22日 ～ 5月31日

調査対象者：事前調査で「飲食関係の仕事を経験したことがある」と回答した全国の男女

有効回答：125サンプル

質問内容：

質問1：ニュースや業界情報などで「かび毒（マイコトキシン）」「赤かび病」「DON（デオキシニバレノール）」という言葉を見聞きしたことがありますか？

質問2：業務において、かび毒が食品に含まれるリスクについてどの程度意識していますか？

質問3：小麦でDON（デオキシニバレノール）の基準値（1.0mg/kg）の超過が確認された場合、製品の出荷停止及び回収となることを知っていましたか？

質問4：穀類の有害なかび毒（DONなど）を数値で測定できる「DON（かび毒）検査」を知っていましたか？

質問5：今後、仕入れ（小麦・米・とうもろこし等）についてのかび毒検査結果を仕入れ先に求めたいと思いますか？

質問6：食品メーカーや農産物の生産者に対して、安全性確保のためにどのような取り組みを期待しますか？（複数回答可）

質問7：食品メーカーや農産物の生産者に対して、安全性確保のためにどのような取り組みを期待するか具体的に教えてください。

※原則として小数点以下第2位を四捨五入し表記しているため、合計が100％にならない場合があります。

■64.8％が、かび毒関連の言葉を「ほとんど知らなかった」と回答

まず、「かび毒（マイコトキシン）」「赤かび病」「DON」という言葉を見聞きしたことがあるかを聞いてみました。

「ほとんど聞いたことがない」が38.4％、「まったく知らなかった」が26.4％で、合わせて64.8％の人がこれらの言葉になじみがないという結果になりました。

一方で「聞いたことはある」は25.6％、「よく知っている」は9.6％でした。

飲食関係の仕事を経験した人たちであっても、その多くが普段これらの言葉に触れていないことがうかがえます。

■72.8％が、かび毒のリスクを「意識していない」と回答

続いて、業務において、かび毒が食品に含まれるリスクをどの程度意識しているか聞いてみました。

「あまり意識していない」が55.2％、「まったく意識していない」が17.6％で、合わせて72.8％の人が普段リスクをあまり意識していないと回答しています。

一方で「仕入れ・食材確認の際には意識している」は15.2％、「常に意識している」は12.0％で、合わせて27.2％の人が意識していると答えました。

食の現場だからこそ、一定の割合で日常的にリスクと向き合っている様子も見えてきます。

■94.4％が、基準値超過による出荷停止・回収を「知らなかった」と回答

続いて、小麦でDONの基準値（1.0mg/kg）の超過が確認された場合、製品の出荷停止及び回収となることを知っているか聞いてみました。

結果は「知らなかった」が94.4％と、ほとんどの方が出荷停止や回収につながる基準の存在を知らずにいたことがうかがえます。

また、「知っている」と答えた人はわずか5.6％にとどまっています。

国内には基準値が定められ、それを超えれば出荷が止まる仕組みがあります。

しかし、飲食経験者のあいだでも、その制度がほとんど知られていないことが明らかになりました。

ルールはあっても、現場の実感とは隔たりがあるといえそうです。

■74.4％が、「DON（かび毒）検査」を「まったく知らなかった」と回答

次に、穀類の有害なかび毒を数値で測定できる「DON（かび毒）検査」を知っているか聞いてみました。

「まったく知らなかった」が74.4％で大多数を占めました。

「名前は聞いたことがある程度」は12.8％、「知っていたが、業務で使ったことはない」は9.6％、「知っており、業務で活用・検討したことがある」はわずか3.2％でした。

検査という手段があること自体、まだ十分に浸透していない現状がうかがえます。

■47.2％が、仕入れ先に検査結果を「求めたい」と回答

続いて、今後の意向として、仕入れ（小麦・米・とうもろこし等）についてのかび毒検査結果を、仕入れ先に求めたいと思うか聞いてみました。

「ぜひ求めたい」が20.8％、「できれば求めたい」が26.4％で、合わせて47.2％の人が前向きな姿勢を示しました。「どちらともいえない」は30.4％、「あまり求めたいとは思わない」は12.0％、「まったく求めたいとは思わない」は10.4％でした。

言葉も検査も知らなかった人が多数を占めるなかで、説明を受けたうえで47.2％が「求めたい」と答えています。知らなかっただけで、いざ示されれば確かめたいと考える人が少なくないことがうかがえます。

■68.8％が、期待する取り組みに「第三者検査機関による定期的な安全検査」を選択

最後に、食品メーカーや農産物の生産者に対して、安全性確保のためにどのような取り組みを期待するか聞いてみました。

最も多かったのは「第三者検査機関による定期的な安全検査の実施」で68.8％でした。

次いで「検査結果の積極的な情報公開（取引先・消費者向け）」が49.6％、「国際認証（ISO 17025など）を取得した機関での検査」が42.4％と続きます。

さらに「出荷前の全ロット検査体制の強化」が40.0％、「気候変動に対応した品質管理・栽培管理の強化」が33.6％、「飲食店向けへの検査証明書の提供」が28.8％でした。

自社の取り組みだけでなく、第三者によるチェックや結果の公開を望む声が上位に並んでいます。

具体的にどのような取り組みを期待するかについても聞いてみたので、一部を紹介します。

安全性確保のためにどのような取り組みを期待しますか。

・入荷前から安全性を確保できるシステム。（20代・女性）
・安全を明確に表記した会社しか販売できないようにして欲しい。