餐飲業倒閉數創歷史新高，迎來「寒冬時代」！1月至4月誕生7位新店主！新店主選擇的關鍵在於「人際能力」

綜合支援餐飲店開業與經營的株式會社 Mujaki Foods（總公司：東京都澀谷區，代表董事：田代隼朗，以下簡稱「Mujaki Foods」）宣布，2026年1月至4月期間，有7位新餐飲店主透過「信任模式」在東京都內成功開業。未來，我們將繼續致力於在餐飲店經營艱難的時代，推出具有獨特個性的店鋪，以提供情感價值。

餐飲業目前正處於歷史性的逆風之中。根據東京商工研究的調查，2026年3月的企業倒閉案件數時隔14年再次突破900件，其中餐飲店的倒閉數更是創下歷史新高。能源價格飆升、物價上漲，加上人事費用高漲等負面連鎖反應，使得廚師以自有資金獨立開業的環境極為嚴苛。然而，Mujaki Foods 支援開業的店主們卻能在逆風中獲利。其關鍵不在於人工智慧（AI）等最新技術，而在於店主（廚師）不可取代的「人際能力」。

■ Mujaki Foods 支援的店主們所擁有的「人際能力」才是最強的經營資源

Mujaki Foods 尊重店主的經營判斷，推動磨練經營能力的自主經營模式。這種自主經營模式被稱為「信任模式」，透過充分發揮對料理和餐飲經營充滿熱情的店主個性，在公司與店主之間建立信任關係。此外，除了店主的烹飪和服務技術外，能夠與顧客建立情感連結的感性被定義為「人際能力」。公司刻意不發放統一的店鋪營運手冊，讓店主自行做出經營判斷，從而實現店鋪根據當地歷史和顧客需求進行即時優化。這種靈活的應變能力，正是個體餐飲店在艱難市場環境中，其他店鋪無法模仿的獨特經營資源。

■ 累計超過500件的支援實績，印證了 Mujaki Foods 選人能力的精準度

「信任模式」與傳統僅提供資金援助的連鎖模式截然不同，至今已在東京都內累積了超過500家店鋪的開業實績。基於這些開業實績數據，Mujaki Foods 不斷提升其「選人能力」的精準度，以判斷在何種地點配置何種人才，才能在嚴峻環境下生存。他們不僅在澀谷、自由之丘、廣尾和惠比壽等東京都內黃金地段提供餐飲服務，更將當地歷史和與人們的對話融入其中，開設充滿店主人際能力的店鋪。2026年第一季度（1月至3月）的開業數為3家，4月為4家。此外，目前預計5月將有2家開業，開業支援數穩步增長。

■ 透過 Mujaki Foods 的選人能力誕生的店主們

作為 Mujaki Foods 將其所重視的人際能力昇華為店鋪附加價值的案例，我們將介紹2026年1月至3月開業的兩家店鋪。兩者都透過將店主獨特的優勢融入經營策略，克服了嚴峻的地理條件和競爭激烈的區域。

【提高回客率】『炭火燒漢堡排 肉之極限。』（自由之丘）

於2026年1月在被稱為美食激戰區的自由之丘開業。作為不分年齡廣受喜愛的國民美食，它提供高性價比且能作為日常奢華享受的漢堡排。店主山本成洋先生秉持著「想看到顧客開心的笑容」的理念，徹底堅持在顧客面前烹飪，提供刺激視覺、嗅覺和聽覺等「五感」的料理。對於顧客而言，核心附加價值是精神上的安心感和實惠感。他們自主開發了從1,480日圓起的套餐菜單，提供營養均衡、份量充足且多樣化的選擇。這種對五感的刺激最大化了顧客滿意度，產生了回客，儘管只有10個座位，單月銷售額仍達到400萬日圓以上。

透過精心計算的一湯三菜黃金比例，最大限度地提升用餐滿意度。

【克服不利地點】『Croisée du vin』（四谷三丁目）

於2026年3月在四谷三丁目開業，這是一家隱藏在二樓的葡萄酒吧，最大限度地利用店鋪位置，提供安靜舒適的空間。岩田先生以其侍酒師的提案能力為武器，為每位顧客量身定制葡萄酒，提供「最棒的一杯」，這類葡萄酒通常被認為難以處理。此外，他們著眼於現代人所面臨的時間貧困問題，獨自建立了利用社群媒體與顧客互動的溝通方式，以透過葡萄酒提供豐富而療癒的時光。例如，他們會仔細回覆顧客來店後的貼文，促進顧客成為粉絲。儘管僅限夜間營業，每日平均銷售額仍達6萬日圓。