品嚐和牛時若覺得「美味」，生理上會自然放鬆～驗證和牛（黑毛和種）肉品味覺刺激與心理、生理反應的關聯～

由千葉大學國際高等研究基幹／環境健康田野科學中心池井晴美副教授，與姬路大學平野秀樹教授（研究當時）所率領的研究團隊，針對日本代表性和牛（黑毛和種）肉品食用後產生的心理印象與生理反應之間的關聯進行探討。研究結果顯示，當受試者越覺得和牛「美味」時，代表放鬆狀態的副交感神經活動便會上升，而代表清醒或壓力狀態的交感神經活動則會下降。過去未曾有研究探討和牛肉味覺刺激與人類心理、生理反應的關聯，本研究為「美味感受如何影響身心狀態」提供了重要的科學依據。

此項研究成果已於2026年7月1日刊登於國際科學期刊《Scientific Reports》。

（論文連結：10.1038/s41598-026-48123-z）

圖一：放鬆時上升的副交感神經活動與主觀美味感受的相關性 圖二：清醒與壓力時上升的交感神經活動與主觀美味感受的相關性

研究背景

和牛是日本最具代表性的食品之一，亦廣受海外歡迎。然而，過去對牛肉美味程度的評估多依賴問卷調查或成分分析，對於「覺得美味時身體產生的生理變化」則尚未明確。因此，研究團隊針對日本代表性和牛（黑毛和種）食用後的主觀感受，與自律神經活動（註1）等生理反應之間的關聯性進行分析。

研究成果重點

研究對象為49名20多歲的健康日本大學生與研究生，男女皆有。實驗中讓受試者分別食用兵庫縣產黑毛和種的菲力與沙朗牛排，以及作為對照組的等量大豆基植物肉，兩者皆不添加調味，攝取量統一為4公克。結果顯示，與植物肉相比，和牛能顯著提升受試者的主觀美味感與放鬆感。進一步分析發現，越覺得和牛美味的受試者，其副交感神經活動越高（圖一），交感神經活動越低（圖二），且此相關性具統計顯著性（P值（註2）小於0.05）。代表關聯強度的Rho值（註3）亦顯示中等程度相關，證實「覺得和牛美味」會引發生理上的放鬆反應。

未來展望（研究者評論）

本研究探討和牛味覺刺激對人體生理反應的影響。未來將模擬日常食用情境進行實驗，進一步釐清「美味」對身心健康的整體效應。此外，研究也發現個體對和牛的反應存在顯著差異，後續將從個人差異角度深化研究。

名詞解釋

註1）自律神經活動：指無意識調節呼吸、心跳等身體機能的神經系統，分為「副交感神經活動」（放鬆時活躍）與「交感神經活動」（緊張或壓力時活躍）兩大系統。本研究透過心跳變異度（心拍變動）評估此兩項活動。圖一中的lnHF值代表副交感神經活動，數值越高表示越放鬆；圖二中的ln(LF/HF)值代表交感神經活動，數值越高表示越清醒或處於壓力狀態。

註2）P值（顯著機率）：統計分析中用以表示「結果純屬偶然的機率」。本研究以P值小於0.05（5%）為「具統計顯著性」，代表結果非偶然，確有明確關聯。

註3）Rho（羅）值：又稱「史匹爾曼等級相關係數」，用以衡量兩變項之間關聯的強度與方向（例如一方增加另一方也增加）。本研究的Rho值顯示兩者具「中等程度關聯」，支持研究結論。

論文資訊

論文標題：Physiological and Psychological Effects of Wagyu Beef Taste Stimulation: A Randomized Crossover Trial

作者：Harumi Ikei, Hyunju Jo, Hideki Hirano, and Yoshifumi Miyazaki

期刊名稱：Scientific Reports

DOI：10.1038/s41598-026-48123-z