將九州各地休耕地轉變為Mucuna豆的種植田，進而製成味噌。
「即使在氣候變遷的時代，也希望建立一個能持續支持日本『飲食』與『健康』的社會。」『大地的Mucuna』計畫，旨在透過從糸島向全國傳遞不依賴農藥和肥料的國產蛋白質來源，以應對暖化導致的大豆減產及資源高漲的風險，追求永續的飲食未來。2026年度，除了休耕地的再生、活用傳統發酵技術製造藥膳味噌之外，也將啟動以食品製造商、員工餐廳及餐飲店為對象的先行導入合作計畫。
▶ 大地的Mucuna官方網站
https://daichinomukuna.jp/
地球暖化與資源高漲。支撐日本「飲食」未來的下一代豆類
日本正面臨暖化導致的歉收、原材料價格高漲，加上日圓貶值，過去理所當然的糧食穩定供應正開始動搖。特別是支撐日本餐桌的「大豆」,因全球需求擴大導致的森林砍伐和運輸能源增加，諷刺的是，反而成為地球暖化的因素之一。
因此，我們關注到江戶時代即被視為救荒作物(在災荒時用以救濟飢民的作物),且對氣候變遷具有強韌適應力的「Mucuna豆(八升豆)」。這種不依賴農藥和肥料，即使在休耕地也能旺盛生長的豆類，不僅營養成分超越大豆，還能作為綠肥(為下一季作物提供的肥料)使用，可謂是蘊藏著成為現代糧食危機救世主潛力的豆類。
繼承葡萄園的休耕地，轉變為種植Mucuna豆的田地
傳統的「味噌製作」,打破了一般流通的壁壘
然而,Mucuna豆的社會化應用面臨了巨大的障礙。Mucuna豆富含強效天然成分「L-多巴」,但考量到過量攝取的風險，每餐約只能攝取3克左右，因此過去僅停留在「懂的人才知道的健康食品」階段。為此，作為能在超市和餐飲店一般流通的食品，其應用被認為極其困難。
打破這個常識的，是日本自古以來的發酵技術「味噌製作」。
近年的研究發現，透過傳統味噌製作的發酵過程,Mucuna豆中所含的L-多巴會被分解消失。這使得成功將其製成從兒童到長者都能安心每天食用的食品。完成的味噌，含有遠超一般味噌的抗氧化物質(如多酚),且風味極其濃郁，獲得了高度的食味評價。
”【論文】Mucuna豆味噌的調製
及調製過程中的抗氧化活性變化
日本調理科學學會誌
Vol. 50,No. 5,174~181(2017)〔報導〕
[日文摘要]※引用
以高產量為特徵的Mucuna屬豆類，因乾燥種子中含有3-9%的L-DOPA,故食品利用受限。我們著眼於將Mucuna豆用於味噌製作，調製了四種組合條件各異的味噌:米麴辛口、米麴甘口、麥麴甘口，以及米麴甘味噌，並測量了發酵過程中的外觀及成分變化。為作比較，同樣調製了四種大豆味噌。從pH、酸度I・II、蛋白質溶解度及色測值來看，無論哪種種類的Mucuna豆味噌，都經歷了與大豆味噌相似的熟成過程而成為味噌。Mucuna豆味噌的L-DOPA含量在剛開始製作時，每100克濕重味噌中殘存0.14-0.26克，但在發酵開始後直線下降，到味噌完成時已無法檢測到。
官能評價結果顯示,Mucuna豆味噌的綜合評價傾向於高於大豆味噌，其中以使用米麴的甘口味噌評價最高。Mucuna豆米麴甘味噌的抗氧化能力顯著高於大豆米麴甘味噌,DPPH法顯示為1.7倍,ORAC法顯示為4.5倍。由此可知，以Mucuna豆為主原料的味噌，在發酵過程中L-DOPA會消失，且適口性良好，抗氧化能力優異。”
大地的Mucuna計畫的取り組み
● 休耕地再生栽培計畫
以糸島為據點，再生九州各地的休耕地。種植生命力旺盛的「Mucuna豆」。大地的Mucuna品牌耕作面積已突破2公頃。正持續增產中。
● 「大地的Mucuna 糸島大豆的藥膳味噌」製造、販售
將Mucuna豆與九州產(主要為糸島產)的大豆以最佳比例混合。在九州各地老字號味噌釀造廠的協助下，開發出富含營養價值與抗氧化物質的下一代藥膳味噌。
● 利用大地的Mucuna開發藥膳味噌相關商品
正推進將糸島、九州豐富的海產、山產(未利用魚、在地魚、國產筍乾、當地品牌豬肉、雞肉等)與藥膳味噌結合的以下商品開發與陣容擴充:
・未利用魚或在地魚的味噌漬
・國產筍乾的味噌漬
・活用糸島或九州蔬菜的「雞肉味噌」、「豬肉味噌」
・添加天然高湯的「味噌球」、「即食味噌湯」、「液體味噌」
開發秘辛:糸島生活的分享。融合糸島孕育的傳統與發酵研究
株式會社AKETENO代表:吉村 鑑(照片中央)
我們邂逅Mucuna豆，源於糸島獨有的溫暖人際網絡。一位熟人送來了手工製作的Mucuna味噌和發酵糙米飯糰。入口的瞬間，我對其濃郁的味道和滲入體內的滋養感到驚訝，並被Mucuna豆的奇妙力量所吸引。
「想將這能將休耕地變為寶山般的豆子，從只有少數愛好者知道，變成任何人都能輕鬆日常使用的東西」──從這個想法開始，計畫便啟動了。然而，由於其營養成分強大，要將其送達日常餐桌的門檻，比想像中還要高。
最終找到的答案，是與日本人每天都會食用的傳統食品「味噌」的融合。透過九州各地味噌釀造廠、食品公司，以及贊同理念的飯店和餐飲業的協助，我們得以最完美的狀態將其具體實現。
如今，日本的飲食正迎來巨大的危機。氣候變遷導致的歉收風險、日圓貶值導致的食品價格上漲等，高度依賴進口的日本餐桌，正擴散著前所未有的不安。另一方面，少子高齡化導致的勞動力不足、農民減少等現象也持續不斷。
正因如此，我們認真啟動了這個計畫，透過將不依賴進口的永續食材加工成日本人最熟悉的「味噌」,以持續支持日本的「飲食」與「健康」。我們希望將糸島長年來順應自然生活的人們，作為「自家製味噌」珍藏傳承下來的Mucuna豆藥膳味噌，這次能傳遞給全國的民眾。
在適應時代的巨大變革的同時，我們將一步一腳印地解決眼前的社會課題。讓我們一起創造，超越「美味與營養」之上的日本飲食未來吧。
未來展望與合作企業招募
我們將運用自家糸島產Mucuna豆的生產與活用技術，廣泛招募能共同創造新價值的企業，以及對Mucuna味噌感興趣的餐飲店和食品製造商。
◎ 希望合作的零售、流通企業
◎ 希望進行協作的企業
◎ 希望在員工餐廳等地使用糸島產Mucuna味噌的企業
若您有興趣，請透過以下電子郵件地址與我們聯繫:
負責人直通郵箱: info@aketeno.jp
『大地的Mucuna』
營運公司 株式會社AKETENO簡介
公司名稱:株式會社AKETENO
所在地:福岡縣糸島市二丈深江8丁目15番1號
代表取締役:吉村 鑑
設立:2014年
株式會社AKETENO,
是以福岡縣糸島市為據點的企業。
展開以下三個事業:
・在地事業・・・以「大地的Mucuna」為首的地產商品生產、加工、販售事業
・日本全國的利基市場頂尖企業、在地產業為主的之中小企業商品開發、網路銷售等陪伴支援事業
・全球事業・・・以有田燒為首的日本產品透過跨境電商的銷售支援事業
2030年目標達成『大地的Mucuna 糸島大豆的藥膳味噌』
年銷售量100噸,
並將其銷往國內外。
大地的Mucuna 網站
https://daichinomukuna.jp/
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FACT BOX · 重點整理
- 來源：PR TIMES
- 分類：事業展開
- 相關組織：株式会社AKETENO / 日本調理科学会