挑戰冷凍美食「再加熱後風味下降」的課題，以燃氣濕潤熱應對｜Gochisou Honpo | 米其林一星村島主廚監修
Sank株式會社在米其林一星主廚監修下，導入德國RATIONAL公司製燃氣蒸烤箱，成功解決冷凍美食「再加熱後風味下降」的課題，並開始量產「次世代龍蝦濃湯」。透過結合燃氣特有的濕潤熱與30多年加工技術，實現了大量烹調與個別品質的兼顧，提供在家也能享用正宗美味的冷凍食品。
📋 文章處理履歷
- 📰 發表: 2026年5月7日 03:00
- 🔍 收集: 2026年5月6日 18:31
- 🤖 AI分析完成: 2026年5月6日 19:11（收集後39分鐘）
Sank株式會社（總公司所在地：靜岡縣濱松市，代表董事：香藤 紘一）導入德國RATIONAL公司製燃氣蒸烤箱（以下簡稱「燃氣蒸烤箱」），並正式量產活用伊勢龍蝦和波士頓龍蝦等食材的「次世代龍蝦濃湯」。
本次導入的RATIONAL製蒸烤箱在全球市佔率名列前茅，其中火力至關重要的「燃氣式」機種。透過運用燃氣獨有的強大熱效率，將業務用廚房的大量烹調品質標準提升了一個層次。
監修由米其林一星主廚村島輝樹（東京麗思卡爾頓酒店「Héritage by Kei Kobayashi」）負責。公司將創業30多年來累積的冷凍熟食加工技術，與燃氣特有的「濕潤熱」相結合。這實現了業務用烹調現場長期以來的課題——「大量烹調」與「個別品質」的兼顧。即使解凍後再加熱，也能保持彈牙的口感和多汁的風味。
市場背景｜「不外食的奢華」需求擴大與冷凍美食的品質課題
在外食價格上漲和物價持續高漲的背景下，不選擇外食，而是在家享受特別餐點的「居家美食」、「即食餐點」市場正在擴大。消費者選擇性購買的趨勢日益明顯，傾向於「減少日常外食，轉而注重在家中享受的每一道菜」。
另一方面，冷凍美食長期以來存在「解凍・再加熱後口感劣化」的課題。特別是伊勢龍蝦和波士頓龍蝦等精緻食材，蛋白質只要稍微凝固過度，就會變成「堅硬、縮水」的口感。為了滿足「在家也能享用餐廳美味」的需求，需要專業的業務用烹調設備和長期累積的火候控制技術。
本公司為了解決這個課題，決定從設備和技術兩方面著手，因此導入了本次設備。
方法①｜著眼於「濕潤熱」的物理原理
本公司本次著眼的是燃氣燃燒產生的濕潤熱（moist heat）這一物理現象。
燃氣的主要成分甲烷（CH₄）和丙烷（C₃H₈），在燃燒的化學反應中會產生水蒸氣（H₂O）作為副產品。與電烤箱透過電熱絲輻射「乾燥熱」不同，燃氣燃燒是火焰本身內含水分的「濕潤熱」。
濕潤熱對食材帶來的3個效果：
1. 提高熱傳導效率：含有水蒸氣的環境比乾燥空氣更容易傳導熱量，使熱量快速均勻地滲透到內部。
2. 抑制水分流失：加熱時包裹食材表面，物理性地抑制細胞水分流失。
3. 促進梅納反應：高火力與濕潤熱的兼顧，能在短時間內引出香氣四溢的烤色和深層的濃郁風味。
食材在組織不被破壞、內部水分得以保留的情況下加熱，即使經過冷凍、解凍、再加熱，也具有不易變得乾柴的特性。這個物理原理是本次選擇設備的原因。
方法②｜30多年加工技術與最新設備的結合
食品加工現場長期以來存在「大量烹調」與「個別品質」兼顧的課題。本公司自創業30多年以來，透過向全國飯店、餐廳批發以及生產年節料理，累積了冷凍熟食加工的火候控制技術。
本次導入的燃氣蒸烤箱，採用了根據村島主廚建議重新設計的加熱程式。這實現了以下幾點：
1. 維持口感：在量產的同時保持彈牙的質地。
2. 快速溫度恢復：即使開關門後溫度也能立即恢復，確保大量烹調時品質穩定。
3. 多層烹調的再現性：烤箱內各層之間溫差小，確保全天候均勻的成品品質。
在獲得高度化認證的自有工廠，已建立起向業務用（飯店・餐廳批發）和通販（Gochisou Honpo）兩個通路供應相同品質產品的體制。
監修主廚 村島輝樹先生評論
「我曾同時體驗過電和燃氣烹調，兩者在食材成品上有所不同。特別是伊勢龍蝦和波士頓龍蝦等高級且精緻的食材，電烹調的微小乾燥都會影響口感。另一方面，燃氣的濕潤熱具有不易流失食材本身水分和鮮味的特性。現代消費者對外食的期望水準，現在也同樣期望在家中加熱的菜餚能達到。我認為，在工廠層面運用與專業廚房相同原理的烹調設備，是滿足這種期望的一個答案。我們與Sank株式會社共同追求，在家中加熱時能重現『在餐廳品嚐到的感動』的品質。」
[監修主廚簡歷]
村島輝樹（Teruki Murashima）
本次導入的RATIONAL製蒸烤箱在全球市佔率名列前茅，其中火力至關重要的「燃氣式」機種。透過運用燃氣獨有的強大熱效率，將業務用廚房的大量烹調品質標準提升了一個層次。
監修由米其林一星主廚村島輝樹（東京麗思卡爾頓酒店「Héritage by Kei Kobayashi」）負責。公司將創業30多年來累積的冷凍熟食加工技術，與燃氣特有的「濕潤熱」相結合。這實現了業務用烹調現場長期以來的課題——「大量烹調」與「個別品質」的兼顧。即使解凍後再加熱，也能保持彈牙的口感和多汁的風味。
市場背景｜「不外食的奢華」需求擴大與冷凍美食的品質課題
在外食價格上漲和物價持續高漲的背景下，不選擇外食，而是在家享受特別餐點的「居家美食」、「即食餐點」市場正在擴大。消費者選擇性購買的趨勢日益明顯，傾向於「減少日常外食，轉而注重在家中享受的每一道菜」。
另一方面，冷凍美食長期以來存在「解凍・再加熱後口感劣化」的課題。特別是伊勢龍蝦和波士頓龍蝦等精緻食材，蛋白質只要稍微凝固過度，就會變成「堅硬、縮水」的口感。為了滿足「在家也能享用餐廳美味」的需求，需要專業的業務用烹調設備和長期累積的火候控制技術。
本公司為了解決這個課題，決定從設備和技術兩方面著手，因此導入了本次設備。
方法①｜著眼於「濕潤熱」的物理原理
本公司本次著眼的是燃氣燃燒產生的濕潤熱（moist heat）這一物理現象。
燃氣的主要成分甲烷（CH₄）和丙烷（C₃H₈），在燃燒的化學反應中會產生水蒸氣（H₂O）作為副產品。與電烤箱透過電熱絲輻射「乾燥熱」不同，燃氣燃燒是火焰本身內含水分的「濕潤熱」。
濕潤熱對食材帶來的3個效果：
1. 提高熱傳導效率：含有水蒸氣的環境比乾燥空氣更容易傳導熱量，使熱量快速均勻地滲透到內部。
2. 抑制水分流失：加熱時包裹食材表面，物理性地抑制細胞水分流失。
3. 促進梅納反應：高火力與濕潤熱的兼顧，能在短時間內引出香氣四溢的烤色和深層的濃郁風味。
食材在組織不被破壞、內部水分得以保留的情況下加熱，即使經過冷凍、解凍、再加熱，也具有不易變得乾柴的特性。這個物理原理是本次選擇設備的原因。
方法②｜30多年加工技術與最新設備的結合
食品加工現場長期以來存在「大量烹調」與「個別品質」兼顧的課題。本公司自創業30多年以來，透過向全國飯店、餐廳批發以及生產年節料理，累積了冷凍熟食加工的火候控制技術。
本次導入的燃氣蒸烤箱，採用了根據村島主廚建議重新設計的加熱程式。這實現了以下幾點：
1. 維持口感：在量產的同時保持彈牙的質地。
2. 快速溫度恢復：即使開關門後溫度也能立即恢復，確保大量烹調時品質穩定。
3. 多層烹調的再現性：烤箱內各層之間溫差小，確保全天候均勻的成品品質。
在獲得高度化認證的自有工廠，已建立起向業務用（飯店・餐廳批發）和通販（Gochisou Honpo）兩個通路供應相同品質產品的體制。
監修主廚 村島輝樹先生評論
「我曾同時體驗過電和燃氣烹調，兩者在食材成品上有所不同。特別是伊勢龍蝦和波士頓龍蝦等高級且精緻的食材，電烹調的微小乾燥都會影響口感。另一方面，燃氣的濕潤熱具有不易流失食材本身水分和鮮味的特性。現代消費者對外食的期望水準，現在也同樣期望在家中加熱的菜餚能達到。我認為，在工廠層面運用與專業廚房相同原理的烹調設備，是滿足這種期望的一個答案。我們與Sank株式會社共同追求，在家中加熱時能重現『在餐廳品嚐到的感動』的品質。」
[監修主廚簡歷]
村島輝樹（Teruki Murashima）