光熱費、租金、人事、原價飆升…在餐飲倒閉潮中生存20年的經營者揭秘《打造長久受歡迎的餐廳：餐飲店經營教科書》4/30 發售

## 出版資訊
星野書房（所在地：東京都港區；https://silas.jp）將於2026年4月30日發售《打造長久受歡迎的餐廳：餐飲店經營教科書》（作者：西川智之；https://www.kfw.co.jp）。作者秉持「美食是最好的溝通工具」之理念，經營著餐廳、麵包店等11家店鋪，並根據不同地段持續打造不同概念的店面。本書是在光熱費、租金、人事費用及食材原價持續高漲的環境下，作者憑藉20年經營餐飲並擴大事業的實戰經驗，所總結出的一本「防範失敗的經營術」。

### 社會課題：在順風背後，餐飲經營正進入史上最大規模的淘汰期
儘管外食市場有著人流回歸與入境需求的順風，但經營現場的嚴峻程度卻在增加。根據帝國數據銀行的資料，2024年餐飲業倒閉件數達894件（較前一年增加16.4%），刷新歷史最高紀錄。背景在於食材、人事、光熱費的上漲以及轉嫁成本的困難。此外，2024年4月的調查顯示，全產業正職員工的人力短缺比例高達51.0%。2023年度人力不足導致的倒閉件數為313件，同樣創下新高，顯示人力問題已進入影響事業持續的階段。在這種情況下，餐飲業並非僅憑「喜歡」就能持續，而是必須同時兼顧店址、招聘、原價、房租及人際關係的經營。

### 餐飲經營不只是「現場工作」
餐飲經營不僅僅是單純的現場作業，更承擔了從製造、行銷、銷售到現金回收的一條龍角色。
作者形容「餐飲經營與優衣庫（Uniqlo）相似」，說明了從研發到銷售全部自理的難度，並在此基礎上提出了從20年實踐中總結出的獨特經營風格——「懸停經營（Hovering Management）」。所謂「懸停經營」，是指不拘泥於細部計畫，而是站在高處收集情報，掌握目前位置，觀察趨勢並打出最優的一手棋。書中也公開了如何解讀人氣店實況與評估物件潛力的實踐情報收集術。

### 本書特色
- 以生存20年的實戰經驗為基礎，以「失敗為前提」的餐飲經營術。
- 「抱持著餐飲業不會成功的心態去投入」的嚴峻現實認知。
- 從11家店的開店、撤退、重組中看見的選址判斷、業態設計、人才提拔及轉虧為盈的策略。
- 疫情期間的餐車經營、義大利風味年菜、麵包店拓展等危機下的具體對策。
- 打造理念、薪資手信、學習會、標準手冊等，讓人才留任並傳承文化的機制。
- 以「美食是最好的溝通工具」為理念，打造長久受歡迎的店鋪。

### 作者心聲
作者正因為不擅長溝通，才被美食連結人與人的力量所吸引，抱著「創造家人圍繞餐桌的場景」之夢想選擇了餐飲業。他將餐飲視為連結人的情感、點亮街區燈火的工作，並以此理念為核心進行經營。然而，他也直面餐飲業的嚴酷現實，深刻體會到「光有情感無法持續，但沒有情感絕對無法長久」的矛盾。因此，本書將現場培養的實踐與判斷語言化，希望能將持續經營的現實與本質傳遞給即將挑戰餐飲業或正在現場奮鬥的人們。

### 作者介紹：西川智之
Carabina Foodworks 株式會社執行長。1976年出生於大阪府。大學畢業後曾任職於機械製造商，後進入打工過的自家烘焙咖啡店擔任正職。29歲獨立創業，在堀江開設餐廳「mothers」。以「用美食連結人心，點亮街區燈火」為使命，隨後根據地段特性開發不同概念的店鋪，皆成長為人氣名店。