京都柏悅酒店「八坂」攜手「Chefs for the Blue」於7月7日舉辦永續美食活動「Sustainable Seas, Kyoto Table」

京都柏悅酒店（所在地：京都市東山區高台寺桝屋町360，總經理：Matthew Carroll）將於2026年7月7日（二），在4樓的標誌性餐廳「八坂」舉辦特別活動「Sustainable Seas, Kyoto Table」。本次活動是透過與一般社團法人 Chefs for the Blue（總部：東京都澀谷區千駄谷，代表理事：佐佐木宏子）的合作而促成。活動當天，「八坂」餐廳料理長小山健太郎將邀請該團體位於京都的成員——坂本健主廚及前田元主廚，以六手聯彈的形式為賓客提供特別套餐。

促成本次活動的小山主廚理念

小山主廚在法國與東京累積主廚職涯後，就任京都標誌性餐廳「八坂」的料理長。從赴任之初，他便致力於接觸京都多樣的食材並探索其魅力。在這個過程中，他對於來自世界各地的賓客產生了一個模糊的疑問：「難道我們只要把美味的京都食材烹調好並提供給客人，這樣就足夠了嗎？」在這個主廚也被要求承擔道德責任的時代，他思考著自己是否也能透過料理做出一些貢獻。就在這時，他參加了 Chefs for the Blue 的講習會，這成為他對海洋資源永續性產生強烈問題意識的契機。他希望不僅將學到的知識留在自己心中，更要與餐廳和酒店團隊分享，並付諸實踐。出於這份理念，在 Chefs for the Blue 的協助下策劃了本次的活動。

此外，本次活動也是柏悅酒店標誌性計畫「Masters of Food & Wine」的一環。該計畫由屢獲殊榮的主廚、侍酒師及美食專家們以「當季風味」為主題，將當地特有的飲食文化轉化為精緻的體驗提供給賓客。這次的目標不僅止於享受永續的美食，更希望在與賓客共享問題意識的同時，探索作為一家餐廳能夠實踐的「永續發展」方式。在「永續發展」這個詞彙被廣泛討論的今天，我們不希望它僅淪為理念或指標，而是希望作為一家位於京都的餐廳，將其視為連結過去、現在與未來的第一步。透過讀書會、前往水產現場視察，以及與坂本主廚、前田主廚的討論，小山主廚及其團隊獲得了許多啟發與學習。作為這些努力的集大成，我們將於7月7日（二）為您呈現「Sustainable Seas, Kyoto Table」。請務必享受這特別的夜晚。

在當天的晚宴套餐中，坂本主廚與前田主廚將以各自獨特的詮釋，展現京都經歷漫長歲月孕育出的魚類飲食文化。同時，小山主廚也將透過本次合作獲得的啟發與學習昇華至料理之中。由全8道菜色組成的套餐，蘊含了3位主廚「希望將永續的魚食文化傳承至未來」的共同心願。以下將為您介紹其中最具象徵意義的4道菜色。

「Sustainable Seas, Kyoto Table」菜單介紹

■ 開胃小點 ～以各自的方式呈現「國際水產環保認證」黑鮪魚～

（由右下順時針方向）
・頭肉 心臟 胃袋 腦天 頰肉 法式豬頭肉凍（Tête de Fromage）風味
使用從鮪魚骨頭及眼珠熬煮出富含膠質的高湯，將頭肉、胃袋、腦天、頰肉以及煙燻過的心臟加入巴西里與山椒製成肉凍。以法國的技法表現日本特有的鮪魚飲食文化，帶出各部位不同的口感與鮮味。

・尾肉 香料燉煮 印度煎餅（Dosa）風格
靈感來自南印度的發酵可麗餅「Dosa」。以米和豆子製成的麵皮，包裹加入了發酵阿蘇產高菜種子「Takanade」的馬鈴薯泥。將來自京丹後・臼福水產的認證鮪魚尾肉加入香料與新洋蔥燉煮，使發酵的酸味與香料的香氣完美融合。

・胃袋 拌自製熟成豆瓣醬／下巴 小籠包
將處理過的鮪魚胃袋與蔥、薑一同烹煮，再拌入熟成2年的自製豆瓣醬、黑醋與青花椒製成的特製醬汁。油脂豐富的黑鮪魚下巴則做成小籠包，包入鮪魚柴魚高湯凍蒸熟，僅以醬油提味便能帶出鮮美。

■ 廣式清蒸伊根定置網漁獲 （前田主廚）
將伊根定置網捕獲的當季魚類，與時令蔬菜一同簡單清蒸。利用高溫熱油激發出香氣……