パーク ハイアット 京都「八坂」、「Chefs for the Blue」とともにサステナブル・ガストロノミーイベント「Sustainable Seas, Kyoto Table」を7月7日に開催

パーク ハイアット 京都 （所在地：京都市東山区高台寺桝屋町360、総支配人：マシュー・キャロル）は、4階シグネチャーレストラン「八坂」にて、2026年7月7日（火）、特別イベント「Sustainable Seas, Kyoto Table」 を開催いたします。本イベントは、一般社団法人 Chefs for the Blue（本社：東京都渋谷区千駄ヶ谷、代表理事：佐々木ひろこ）とのコラボレーションにより実現しました。当日はシグネチャーレストラン「八坂」 の料理長 小山 健太郎（こやま けんたろう）が、同団体の京都のメンバーである、坂本 健（さかもと けん）シェフ、前田 元（まえだ もとい）シェフ を迎え、シックスハンズで特別コースをご提供いたします。

本イベント開催のきっかけとなった小山の想い

フランスや東京でシェフとしてキャリアを重ねた後、京都でシグネチャーレストラン「八坂」の料理長に就任した小山は、赴任当初から京都の多様な食材と向き合い、その魅力を探求してきました。その過程で、世界中から訪れるゲストに対し、「美味しい京都の食材を料理し、提供するだけで本当に良いのだろうか」という漠然とした問いを抱くようになったといいます。シェフにもエシカルな責任が求められる時代の中で、自身にも料理を通してできることがあるのではないか――。そう考えていた折に、Chefs for the Blue の講習会へ参加したことをきっかけに、海洋資源の持続可能性について強い問題意識を持つようになりました。そこで得た学びを自身の中だけに留めるのではなく、レストランやホテルのチームと共有し、実践へとつなげていきたい。その想いから、Chefs for the Blue の協力を得て、本取り組みが企画されました。

また本イベントは、受賞歴を誇るシェフやソムリエ、食の専門家たちが、“旬の味覚”をテーマに、その土地ならではの食文化を洗練された体験として提供する、パーク ハイアットのシグネチャープログラム「Masters of Food & Wine」の一環として開催されます。今回は、単にサステナブルな美食を楽しむことにとどまらず、ゲストと問題意識を共有しながら、レストランとして実践可能な「持続可能性」のあり方を探求することを目的としています。「持続可能性」という言葉がさまざまな場面で語られる今、それを単なる理念や指標に終わらせるのではなく、京都にあるレストランとして、過去から現在、そして未来へとつないでいく取り組みの第一歩にしたい――。勉強会や水産現場への視察、坂本シェフ、前田シェフとのディスカッションを通して、小山とそのチームは多くの気づきと学びを得ました。その集大成としてお届けするのが、7月7日（火）開催の「Sustainable Seas, Kyoto Table」です。ぜひ、この特別な一夜をお楽しみください。

当日のディナーコースでは、坂本シェフと前田シェフが、それぞれ長い時間をかけて育まれてきた京都の魚食文化を独自の解釈で表現。また、小山は本コラボレーションを通して得た気づきや学びを料理へと昇華させました。全8品で構成されるコースには、「持続可能な魚食を未来へつないでいきたい」という3人のシェフに共通する想いが込められています。その中でも、特に象徴的な4品をご紹介いたします。

「Sustainable Seas, Kyoto Table」 メニューの紹介

■ アミューズ ～「国際水産エコ認証」クロマグロをそれぞれの表現で～

（右下から時計回りで）
・頭肉 心臓 胃袋 脳天 ほほ肉 テッドフロマージュ仕立て
マグロの骨や目玉から取ったゼラチン質豊かなだしを使い、頭肉、胃袋、脳天、ほほ肉、燻製した心臓をパセリと山椒でテリーヌに。フランスの技法を、日本の魚食文化らしくマグロで表現し、部位ごとの食感と旨みの違いを引き出します。

・テール スパイス煮込み ドーサスタイル
南インドの発酵クレープ「ドーサ」に着想。米と豆の生地で、阿蘇産高菜の種子を発酵させた「タカナード」入りじゃがいもマッシュを包みました。京丹後・臼福水産の認証マグロのテールを、香辛料と新玉ねぎで煮込み、発酵の酸味とスパイスの香りを調和させています。

・胃袋 自家熟成豆板醤和え／カマ 小籠包
下処理を施したマグロの胃袋を、ねぎと生姜で炊き、2年熟成の自家製豆板醤に黒酢と青花椒を加えた特製ダレで和えました。脂ののったクロマグロのカマは小籠包に仕立て、マグロ節の出汁ジュレを包み蒸し上げ、醤油のみで旨みを引き立てます。

■ 伊根定置網漁でとれた魚を蒸しあげ　広東スタイルで （前田シェフ）
伊根の定置網漁で水揚げされた旬魚を、季節の野菜とともにシンプルに蒸し上げます。高温の油で香りを