【音が、食を変える】旨味・鮮度は音で変わるのか？在米プロドラマーが創業した米国法人ONTSUBU LLCが、音響×農業の実験を開始。

音楽テクノロジー・ウェルネス企業 ONTSUBU LLC（米国／代表：谷美幸, FRSA／英国王立技芸協会フェロー）は、独自の音響理論を農業・食品領域に応用した研究プロジェクトを始動します。旨味向上・鮮度保存期間延長を実験目標に据え、最終的な開発ゴールとして、家電・農業インフラへの実装を掲げます。

また、2026年６月１日（月）には、「木にバッハを聴かせる」健康建材の先駆者・カイケンコーポレーション株式会社・浦上政治取締役会長、EMMY賞受賞・KonMari CEO／Takumi Inc. Founder・川原卓巳氏（「プロデュースの学校」主宰）と、 ONTSUBU LLC代表・谷美幸氏、3者の対談動画を公開いたします。

■ 食料不足と食品ロスーー矛盾する社会課題

2023年、世界では11人に1人に相当する約7億3,300万人が飢餓に直面しています（FAO・国連5機関合同報告書）。一方で、食料が「足りない」のではなく、「届かない」「捨てられる」という矛盾的な構造が世界中にあります。 また、日本の食品ロスは年間約472万トン（農林水産省・2022年度推計）。その多くが「鮮度」の問題に起因します。流通・小売・農家のそれぞれが廃棄コストを負担し続けているこの構造は、農業DX・フードテックが最優先で解くべき課題のひとつです。

鮮度保存期間を延ばすことは、廃棄ロスの削減だけでなく、輸送距離の拡大・出荷タイミングの自由化・ブランド価値の向上へと連鎖します。さらに発酵菌の安定化が実現すれば、有機肥料の品質均一化を通じて、化学肥料に依存しない農業インフラの構築にも貢献できます。ONTSUBUが目指す「音響による鮮度・発酵制御」は、この課題に対する新しいアプローチです

■ なぜ「音」が土や食品に作用するのか

植物は、音に反応します。微生物も、振動によって成長速度が変化します。これは現在、複数の査読済み論文によって科学的に確認されつつある現象です。特定の音を照射すると、腐敗菌の増殖が抑制され、いちごの棚持ち期間が延びることが実験で示されています。醸造酵母に音を聴かせると、香気成分のプロファイルが変化することも確認されています。そして驚くべきことに、生物は自ら音（振動）を発し、隣の細胞とコミュニケーションをとっている可能性まで示唆されています。しかし、先行研究には決定的な問いが残されています。

「どの音が、最も効果があるのか。」

これまでの実験はすべて、単純なサイン波や一定の周波数で行われてきました。「音が菌に作用すること」は複数の査読済み研究で示唆されていますが、「どの音と、どのリズムパターンが最も生体反応を引き出すか」については、十分な検証がなされていません。

ONTSUBUの独自理論*1は、時間的揺らぎ（ジッター）・間・複数の周波数アンサンブルをデザインした振動パターンを定義しています。この「設計された複雑さ*2」こそが、生命システムに最も強く作用する音であるという仮説のもと、実験を実施します。

■ 音響×発酵菌の活性化——もうひとつの応用領域

「音が菌の挙動を変える」というメカニズムは、食品の鮮度保持だけではなく、発酵産業にも応用できる可能性があります。醸造酵母（S. cerevisiae）に可聴域の音を50時間照射した実験では、成長速度・バイオマス・香気成分のプロファイルが有意に変化することが確認されています（Frontiers in Microbiology, 2021）。さらに驚くべきことに、酵母自身が0.9〜1.6kHzの微細振動を発し、隣接する細胞の成長効率に影響を与えている可能性まで示唆されています。

つまり菌は、音を「外部からの刺激」として受け取るだけでなく、音の振動を使って互いにコミュニケーションをとっているかもしれない。 この知見が示すのは、音の設計次第で、意図的に菌の活性をコントロールできる可能性です。 化学肥料の高騰で有機肥料への需要が急増する中、安定した菌の活性を保つことが普及の壁となっており、本研究への関心が寄せられています。「どの音と、どのリズムが菌にどう作用するか」という問いに規則性を見出し、発酵菌の安定化への実践と応用を目指します。

■ 研究の背景ー複雑な音(リズム)が生命に与える影響ー

「生命は複雑な振動を読む能力を持っている」という仮説は、ONTSUBU LLC代表・谷氏のプロドラマーとしての演奏経験から生まれました。20代前半から国際的に活躍し、グラミー賞ノミネートアーティストを含む約60カ国の演奏家たちと共演してきました。そこで体感した「細かい複雑なリズムは、みんなに届いている」という現場での経験に基づいています。人に影響があるならば微生物や植物、食品にも作用するはず——その問いがこの研究の出発点でした。

谷氏は工学エンジニアの国家資格「技術士（都市および地方計画）」を保有することから、この事象を7年かけて研究し、複雑な振動には、生命の細胞や水分を揺らす物理的な力があるという理論を構築しました。

■ 農家への経済的インパクト想定（仮説シミュレーション）

※以下はすべて仮説ベースの試算です。実際の効果は実験結果によりアップデートされます。

鮮度+2日の延長が実現した場合、農家にとってどれほどの経済的価値をもたらすか——作物別に逆算した試算です。仮説試算では、桃農家（10a）において廃棄ロス削減により年間8〜12万円の収益改善が見込まれます。さつまいもでは旨味成分10%向上により「高付加価値ライン」への移行が可能となり、単価15〜30%アップの可能性もあります。大規模設備が必要なCA貯蔵と異なり、低コスト・簡易導入を目指して開発します。

■ 開発ロードマップ

連携候補：
・英国王立協会（RSA）ネットワーク（Miyuki Tani, FRSA）
・日米大学や研究機関との共同研究
・一次産業クラスターとの協業
・大手家電メーカー等

■ 先行事例（音響技術）：カイケンコーポレーション株式会社の「音響熟成®木材」

ONTSUBU LLCがインスパイアされた、先行する実証をご紹介します。カイケンコーポレーション株式会社（福岡県）は、南九州産の杉にクラシック音楽を聴かせながら常温熟成乾燥させる独自工法「音響熟成®」を開発し、長年にわたって実用化してきた音響技術の先駆者です。
鹿児島県の森の中の「音響熟成庫」でクラシック音楽を流しながら木材を常温乾燥 ・機械乾燥と異なり木の細胞を破壊せず、油分・エキス・香りをそのまま保持した「生きた木材」が、保湿作用・防菌・防カビ・防蟻性を自然に発揮。構造材から家具・建具まで活用されています。

「木に音楽を聴かせる」という一見ミスマッチに思えるアプローチが、数十年をかけて建材産業の現場で実証されてきた——その事実こそが、「音が食品を変える」という仮説に確信を持つ理由のひとつです。自然に寄り添った独自のアプローチと、職人の技術による、音響技術の実用化は大きな可能性に満ちています。

■ 対談動画：「見えないものが売れる時代」（６月1日公開）

タイトル：見えないものが売れる時代〜こだわり抜いたものが価値になる〜

【前半】見えない価値をプロデュース 〜木にバッハを聴かせるビジネスに辿り着いた理由〜
AI時代に感性・共鳴・経済圏が生まれていく未来、こんまり®メソッドの世界展開を通じたプロデュースの本質、音響、感性経済——三者が「見えない価値」の仕事論を語る。

【後半】見えない価値をプロデュース 〜心でつながる感性経済「非常識から必需品へ」〜
音楽という「見えないもの」を信じ続けてきた谷美幸氏が語る、感性がつながりを生み、経済圏へと育っていくまでの未来。非常識と言われたものが必需品になる——その瞬間に立ち会い続けてきた3人の実体験から。