あきらめていた「チョコの美味しさ」をもう一度 ——嚥下食の常識を覆す「弾むショコラ」「とろけるショコラ」が審査委員長賞を受賞【業界初*／介護食品・スマイルケア食コンクール】

お湯や牛乳と混ぜて溶かすとプリン状になる「弾むショコラ」と「とろけるショコラ」









チョコレートを中心とした製菓素材メーカー・日新化工株式会社（本社：東京都中央区、代表取締役社長：直井 広明）が展開する、嚥下（えんげ）困難者向けのチョコレート粉末の加工食品「弾むショコラ」と「とろけるショコラ」が、日本食糧新聞社主催「第11回 介護食品・スマイルケア食コンクール」で審査委員長賞に輝き、2026年3月30日に受賞式が行われました。本製品はお湯や牛乳と混ぜて溶かすだけの簡便調理で、本格的なチョコレートデザートができる嚥下食対応のユニバーサルデザインのチョコレート素材です。




2025年末にも「第55回 食品産業新聞 技術功労賞（商品・技術部門）」を受賞しており、今回の受賞は、食品技術と介護・福祉の両側面から高い評価を得たことを示すものです。審査委員長には嚥下食分野の第一人者である金谷節子先生（金谷栄養研究所 所長）が就任されており、本製品は「飲み込むことに問題がある人」向けとして、単なる栄養補給の手段に留まらず、利用者のQOL（生活の質）に直結する「心の豊かさ」や「食べる楽しみ」を具現化したとして、ご講評いただきました。









＊自社調べ。チョコレートの原料と製法を用いた、嚥下適性を有するデザートが完成する粉末状チョコレート商材として。詳細はTOPICS2参照。















日新化工の企画担当者（左）と製品開発を担った専門家今回で11回目の開催となる。全138品の中から選出






TOPICS




１： 介護ケア現場で伸長する「補食」市場と、嚥下食デザートが抱える課題
２：【業界初】「適さない食材」とされるチョコレートを、嚥下食に応用開発
３： 製品紹介「弾むショコラ」「とろけるショコラ」
４： 開発の原点　「食べたいものを食べさせてあげたかった」という想い







１： 介護ケア分野で伸長する「補食」市場と、嚥下食デザートが抱える課題




国内の介護食品市場は拡大し続けています。介護食・高齢者食・病者食の加工食品市場におけるメーカー出荷金額ベースで約2,000億円規模とされ、2028年には約2,200億円に達すると見込まれます。従来の介護食は、誤嚥（ごえん）を防ぐ安全性と栄養補給が最優先されてきましたが、近年では年齢や身体的制限に関わらず、誰もが同じように食事を楽しめる「ユニバーサルフード（共食）」としての質が問われています。




特に補食（おやつ・デザート）カテゴリーの成長は顕著で、高齢者施設の補食・デザート需要は今後も拡大が見込まれます。しかしながら、これまでの嚥下食デザートの多くは、物性などの機能性が優先され、「おいしさは後回し」という課題を抱え続けてきました。









また、介護現場では深刻な人手不足が続いています。厚生労働省の第9期介護保険事業計画に基づく推計推計では、2040年に約57万人の介護人材が不足するとされており、「調理の手間を減らしながら、おいしいデザートを提供したい」という現場の切実なニーズへの応答が急務です。









こうした２つの課題——「嚥下困難者が本当においしいと感じられるデザートがない」「施設での調理負担が重い」に応えるために開発されたのが、「弾むショコラ」「とろけるショコラ」です。














採用事例




すべての患者様に“同じデザート”を届けたい　― 青梅慶友病院 「弾むショコラ」 活用事例 ―





青梅慶友病院フードサービス部の青木主任（左）と調理師の一條主任





バレンタインの日に、入院患者全員にふるまわれた約300食のデザート。残食はほとんどなかった




２：【業界初】「適さない食材」とされるチョコレートを、嚥下食に応用開発




1. 専門メーカーのみが持つ製造工程の活用




本製品はチョコレートの製造と同じ工程を経た粉末であるため、「粉そのものがチョコレート」です。これまでのチョコレートづくりで培ってきた独自の技術により、ココアパウダーと砂糖などをまぜたミックス粉では出しにくいチョコレート本来の「なめらかさ」と深い風味を粉末の状態で実現しました。一般的なチョコレート風味の嚥下食デザートとは一線を画します。









2. 「チョコ風味」ではなく「本物のチョコレート」




チョコレートは口の中で溶けると粘度が出るので、これまで誤嚥のリスクを抱えたケア現場では「適さない食材」とされてきました。本製品は、そんなチョコレートの難点を克服したものです。チョコレート本来の風味はそのままに、付着性に配慮しまとまりやすさを重視した、嚥下に配慮した物性設計を行っています。「チョコレートを嚥下食にする」という挑戦を、インスタント形式で実現しました。









3. ご家庭でも一食分から。「作る楽しみ」も、一緒に
「弾むショコラ」「とろけるショコラ」は介護施設向けだけでなく、在宅で介護生活を支えるご家族の方にも広くお使いいただけ、当社オンラインショップでもご購入が可能です。




作り方はお湯や温めた牛乳と混ぜ合わせるだけ。特別な調理器具も技術も必要ありません。シンプルな工程だからこそ、介護される方と一緒に「自ら作って、食べる」体験を分かちあっていただけます。「今日のおやつ、一緒に作ろう」——そんな何気ない時間が、食卓に笑顔と会話を生み出します。









３：製品紹介「弾むショコラ」「とろけるショコラ」















　調理後の完成品イメージ





弾むショコラ




お湯と混ぜて冷やすだけで、しっかりとしたチョコレート感とビターな味わいのデザートが完成します。牛乳、オレンジジュース、紅茶など幅広いベースにも対応します。また製菓材料の用途として、絞り目がきれいに残るモチっとしたガナッシュにすることもできます。




・嚥下配慮の「弾む」食感で、口腔内でのコントロールを助ける設計




・製菓材料としてパンのフィリング・チョコソースにも応用可能




・MCTオイル（中鎖脂肪酸）を配合*




　＊MCTは一般的な油脂より消化・吸収が速く、体内でエネルギーに変わりやすい特性があるため、カロリー補給を助ける目
　　的で、ケア現場ではお粥などへの添加も行われている。










　調理後の完成品イメージ





とろけるショコラ




80℃以上の牛乳と混ぜて冷やすだけで、とろけるような新食感とマイルドな味わいのデザートが完成。嚥下が難しい方にとって、牛乳をおいしく・安全に摂取させることは大きな課題です。一般的なとろみ剤は牛乳に反応しにくく、とろみがつくまでに時間がかかり、飲み心地もあまり良くないことがあります。とろけるショコラは、チョコレートのおいしさと組み合わせることで、この課題を解決します。牛乳本来の栄養（カルシウム・たんぱく質）を、「おいしいから食べたい」というかたちで届けます。




・嚥下困難者への牛乳摂取を、チョコレートのおいしさとセットで実現できる設計




・80℃以上の牛乳と合わせることでゲル化剤が溶解・固化し、牛乳のカルシウム・たんぱく質を無理なく摂取できる




・水分量の調整で硬さを変えられ、患者の状態に応じてカスタマイズ可能




・豆乳での代替も可能









両製品の詳細はこちら




４：開発の原点　「食べたいものを食べさせてあげたかった」という想い




企画を主導した担当者には、忘れられない記憶があります 。食べることが大好きだった父が、嚥下（えんげ）機能の低下とともに、日々の食事が「栄養摂取のための作業」へと変わっていく姿を、そばで見守ることしかできませんでした。当時はまだ中学生で何もできませんでしたが、今ならできることがあるのではないか　——その想いが、開発へと向き合うきっかけのひとつとなりました。









これを形にする鍵となったのが、摂食・嚥下食開発の専門家との出会いです。 初めて相談を持ちかけたのは、約10年前のこと 。しかし、当時は「介護食は専門的な知識と経験がないと、特殊な業界で成功するのが非常に難しい」という厳しい助言を受け、プロジェクトは一度断念せざるを得ませんでした。









開発が再び動き出したのは約3年前のこと。病床や介護の現場で「食の選択肢の制限」という切実な課題に肌身をもって直面しました。大好きだったケーキが食べられなくなり、プリンになり、やがてはその一口さえも叶わなくなっていく。そんな「食の選択肢が消えていく現状」を前に、美味しい介護食が少なすぎる事実に葛藤を抱かずにはいられませんでした。









食べることは、生きる喜びそのものであるはず。その信念のもと、社内の想いが一つにまとまりました。再び専門家のもとを訪ね、知見を仰いだことで、妥協のないユニバーサルデザインのチョコレートへの道が動き出しました。

そして今、製品は少しずつ、現場に届き始めています。ある施設では、弾むショコラを口にした入居者の方が、久しぶりに本物のチョコレートの味を体験し、静かに涙を流されました。食の制限の中で、長い間押さえつけてきた気持ちが、あふれ出したのかもしれません。その姿を見ていたご家族の方も、ともに涙されたといいます。




「食べたいものを食べさせてあげたい」——開発の原点にあったその想いが、確かに誰かの心に届いた瞬間でした。





■会社概要




日新化工株式会社




1948年に設立された日新化工は、1956年に洋菓子やパンのコーティングなどに使われる「洋生用チョコレート*」を日本で初めて開発し、以来、製菓のプロフェッショナルに愛される各種食品原料をつくり続けてきました。「チョコレートを通じてたくさんの笑顔を。Chocolate makes you smile.」をブランドメッセージに定め、豊かな食文化を支え続けるために様々な取り組みを進めています。




*テンパリング（温度調整）なしで、溶かすだけで使える製菓用チョコレート。洋菓子やパンのコーティング用チョコレートとして利便性の高い商品。









設立： 1948年12月25日




代表者：代表取締役社長 直井広明




所在地：〒104-0041 東京都中央区新富二丁目13番3号




事業内容：業務用チョコレート・フィリングなどの開発・製造・販売




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・日新化工は、持続可能なカカオ産業（サステイナブル・カカオ）の実現を目標に設立された、「開発途上国におけるサステイナブル・カカオ・プラットフォーム」に参加しています。




・自社工場は、FSSC22000の認証を取得しています。




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