富含天然胺基酸的發酵鮮味調味料「UMAMINO」誕生，將於6月12日（五）發售

專門以獨特專利製法「低溫淨溜®」蒸餾日本酒，生產銷售「第三種和酒」清醎-JOCHU-的ナオライ株式會社（總部：廣島縣吳市，酒廠：廣島縣神石高原町，代表董事：三宅紘一郎）將於2026年6月12日（五）發售以日本酒由來的天然胺基酸為基礎的發酵鮮味調味料「UMAMINO（鮮味之）」。「UMAMINO」是以純米酒為基礎，利用獨特專利製法「低溫淨溜®」蒸餾，在生產清醎-JOCHU-的過程中產生的純米酒由來的天然胺基酸為基礎的發酵鮮味調味料。這是一種充分利用了從日本酒釀造中誕生的發酵恩惠的產品，在與立命館大學的共同研究中進行了成分分析，確認其富含發酵由來的胺基酸。此外，通過與瀨戶內的海鹽「海人的海鹽（あまびとのもしお）」等天然材料的組合，實現了能夠突出食材原本風味的深層鮮味。像湯頭或醬油一樣，只需「淋、攪拌、煮」就能為料理增加鮮味，調整味道。

※「清醎」在稅法上被歸類為烈酒。

天然發酵鮮味調味料『UMAMINO』

從「蒸餾日本酒」這一新想法中誕生的發酵鮮味調味料

ナオライ推出的「清醎-JOCHU-」是一種新類別的日本酒，它是通過使用其專有的低溫蒸餾技術「低溫淨溜®」對嚴格選擇的純米酒進行蒸餾而製成的。與傳統蒸餾相比，它能夠保留日本酒原本的香氣和鮮味，同時實現了柔和且層次豐富的風味。ナオライ關注了生產過程中產生的副產品，並與立命館大學生命科學部若山守教授研究室進行了共同研究。研究結果顯示，「UMAMINO」的原料中含有9種必需胺基酸和多種其他胺基酸。「UMAMINO」是一種利用這種未被利用的資源誕生的發酵鮮味調味料。除了能夠輕鬆地將胺基酸帶到餐桌上，這種做法還為酒釀造的副產品賦予了新的價值，將日本的發酵文化和飲食智慧傳承給未來。食譜開發由東京六本木的『Peace Kitchen TOKYO』的比嘉康洋主廚負責。

『UMAMINO』網站：https://www.naorai.co/umamino

從廣島的『海人的海鹽』開始，嚴格選擇的材料進行原創調配，在平常的料理中加入少量就能實現深層鮮味

「UMAMINO（鮮味之）」的特點

「UMAMINO」以日本酒由來的天然胺基酸含量液為基礎，通過與天然材料的組合，實現了深層鮮味。「UMAMINO【廣島】」是廣島的日本酒和廣島的海鹽「海人的海鹽（あまびとのもしお）」（合作：蒲刈物産株式會社）的組合，今後計劃在各地的淨溜所使用當地的鹽，並根據各地的日本酒和鹽進行推廣。

由美麗的瀨戶內海水製成的美味海鹽，與廣島的天然材料組合的「UMAMINO【廣島】」

通過設計使海鹽充分發揮作用，即使不依賴防腐劑也能長期保存。不使用化學調味料和防腐劑。僅使用天然材料製成，因此可以安心地在每日料理中使用。

【產品亮點】

① 從徹底發酵的純米酒中誕生的，富含天然胺基酸的發酵鮮味調味料
② 通過原創配方將海鹽與鮮味成分疊加
③ 不使用化學調味料和防腐劑
④ 無論是日式、西式還是中式料理，都能輕鬆搭配的萬能鮮味調味液
⑤ 利用「清醎-JOCHU-」生產過程中產生的副產品的可持續發展措施

每日料理的鮮味「UMAMINO」

作為湯頭或醬油的替代品，一起添加，或者在料理的最後撒一點，就能突出食材的風味和鮮味。相性好的推薦料理有「燒烤」「刺身、卡帕契歐」「烤肉、牛排」「雞肉沙拉」「味噌湯、吸物」「炒菜」「義大利麵、燉飯」「鍋料理全般」「炊飯」。除了日式料理，還可以在炒菜或燉菜中加入少量，或者混入醬汁或醬料中，適用於西式或中式料理等廣泛用途，是一種「天然鮮味增強劑」。

【使用方法】每次使用的量約為一勺。

・味噌湯：加入味噌時加入少量
・炒菜：在最後加入少量，可以突出食材的甜味
・燉菜、鍋：對於湯頭加入約1%
・刺身：作為醬油的替代品直接淋上
・肉料理：加入醬汁或醬料中少量，或者直接淋上
・義大利麵：用UMAMINO拌卡波納塔。風味提升，味道更緊緻。也可以享受與葡萄酒或風味豐富的清醎的搭配。
　　用UMAMINO拌的卡波納塔

■ 開發可在餐廳使用的合作食譜
～與UDS株式會社的食品環境團隊「STIR（斯特爾）」共同開發～

與UMAMINO的發售相輔相成，與UDS株式會社的食品環境團隊「STIR（斯特爾）」合作，開發了利用UMAMINO的食譜。這次開發的食譜包括與勘八的刺身搭配的「UMAMINO合醬油」，與鴨胸肉搭配的「UMAMINO九條葱醬汁」，以及各種菜單，如季節蔬菜的泡菜或淺漬等，突出食材的原味。通過添加UMAMINO，提議可以從家庭料理到餐廳菜單等廣泛使用，為簡單的料理增加深層鮮味。負責食譜開發的STIR是UDS株式會社的團隊，該公司負責酒店、餐廳、咖啡廳等的策劃和運營，專門從事食品環境的策劃和運營。我們將繼續從日常餐桌到專業廚房，提議UMAMINO的新魅力和使用方法。

開發的食譜將陸續在UMAMINO的官方Instagram（@umamino_jp）上公開。

比嘉康洋 主廚/食品製作人/食材獵人

比嘉康洋 主廚

從2002年起，在以自然主義法國料理為基礎的「CHAYAMacrobiotics」中，邊接觸宏觀營養學的世界，邊累積主廚的經驗。從2010年起，擔任農業實驗餐廳「六本木農園」的主廚，與日本各地的堅持生產者一起創造料理。2016年，以「旅行的目的地是餐廳」為概念，開始作為廚師和地區食品製作人活動。2018年，開設了思考新食品文化的實驗室「Peace Kitchen TOKYO」。在進行產品開發和外賣的同時，「現場支持的提案」進行餐廳策劃和菜單開發等，活躍於多個領域。

「靈感來自於自室町時代以來延續至今的日本傳統調味料「燒酒」。不是以鹹味主導，而是以鮮味提升料理，這是日本料理本質的想法。將這種精神重新詮釋，完成了現代餐桌的版本。對廚師來說，真正好的調味料不是『改變』料理，而是『引導它完成』的存在。」