お米由来の天然アミノ酸が豊富な、発酵うま味調味料 「UMAMINO(うまみの)」誕生、6月12日(金)発売開始

独自の特許製法「低温浄溜®」で日本酒を蒸留し、“第三の和酒”「浄酎-JOCHU-」※を生産・販売するナオライ株式会社（本社：広島県呉市、酒蔵：広島県神石高原町、代表取締役：三宅紘一郎）は、日本酒由来の天然アミノ酸を活用した発酵うま味調味料「UMAMINO（うまみの）」を2026年6月12日（金）に発売いたします。「UMAMINO」は、純米酒を独自特許製法「低温浄溜®」で蒸留し、『浄酎-JOCHU-』を製造する過程で生まれる純米酒由来の天然アミノ酸を活用した発酵うま味調味料です。日本酒づくりから生まれる発酵の恵みを余すことなく活かした商品で、立命館大学との共同研究による成分分析では、発酵由来のアミノ酸を豊富に含むことが確認されています。さらに、瀬戸内の藻塩「海人の藻塩（あまびとのもしお）」などの自然素材を組み合わせることで、素材本来の味わいを引き立てる奥行きのあるうま味を実現。だしや醤油のように「かける・混ぜる・煮る」だけで、料理にうま味を重ね、味を整えます。

※「浄酎」は税法上、スピリッツに分類されます。

天然由来の発酵うま味調味料『UMAMINO』

日本酒を“蒸留”するという、新しい発想から生まれた、発酵うま味調味料

ナオライが展開する「浄酎-JOCHU-」は、厳選した純米酒を極限まで熱を加えない独自の特許技術「低温浄溜®」によって蒸留した新しいカテゴリーの和酒です。通常の蒸留では失われやすい日本酒本来の香りやうま味を活かしながら、まろやかで奥行きのある味わいを実現しています。ナオライは、その製造過程で生まれる副産物に着目し、立命館大学生命科学部・若山守教授研究室との共同研究を実施。その結果、「UMAMINO」の原料には9種類の必須アミノ酸を含む複数のアミノ酸が含まれていることが確認されました。「UMAMINO」は、この未活用資源を活かして生まれた発酵うま味調味料です。アミノ酸を手軽に食卓へ取り入れられるだけでなく、酒づくりの副産物に新たな価値を与える取り組みとして、日本の発酵文化と食の知恵を未来へつなぎます。レシピ開発は東京・六本木にある『Peace Kitchen TOKYO』の 比嘉康洋シェフが担当しています。

『UMAMINO』ウェブサイト：https://www.naorai.co/umamino

広島の『海人の藻塩』をはじめ、厳選された素材をオリジナル調合普段のお料理に少し加えることで奥行きあるうま味に

「UMAMINO（うまみの）」の特長　　

「UMAMINO」は、日本酒由来の天然アミノ酸含有液をベースに、自然素材を組み合わせることで、奥行きのあるうま味を実現しました。「UMAMINO【広島】」は広島の日本酒と広島の藻塩「海人の藻塩（あまびとのもしお）」協力：蒲刈物産株式会社で、今後は各地域の浄溜所ごとに地元の塩の使用し、各地域ごとの日本酒と塩を使用した展開を予定しています。

美しい瀬戸内の海水から作られたおいしい藻塩広島の天然素材と組み合わせた「UMAMINO【広島】」

藻塩をしっかり効かせた設計で保存料に頼らずとも長期保存が可能です。化学調味料・保存料は一切不使用。自然由来の素材のみで造られているため、安心して毎日の料理にお使いいただけます。

【商品のポイント】

①じっくり発酵させた純米酒から生まれた、天然のアミノ酸が豊富な発酵うま味調味料
②藻塩にオリジナルレシピでうま味成分を重ねた設計
③化学調味料・保存料 不使用
④和洋中問わず、どんな料理にも合わせやすい万能うま味調味液
⑤「浄酎-JOCHU-」の生産過程で生まれる、副産物を活かしたサステナブルな取り組み。

毎日の料理のうま味を引き出す「UMAMINO」

daしや醤油の代わりとして、一緒に添えたり、料理の仕上げにひとかけするだけで、素材の味、うま味を引き立てます。相性の良いおすすめ料理は「しゃぶしゃぶ」「刺身、カルパッチョ」「焼き肉、ステーキ」「鶏肉のソテー」「味噌汁、お吸い物」「野菜炒め」「パスタ、リゾット」「鍋料理全般」「炊き込みご飯」。炒め物や煮物に少量加えたり、ドレッシングやタレに混ぜるなど、和食に限らず、洋食や中華など幅広い用途でお使いいただける「ナチュラルうま味ブースター」です。

【使い方】1回の使用量はスプーン1杯程度が目安です。

・味噌汁：お味噌を入れる時に少量
・炒め物：仕上げに少量加えることで素材の甘みが引き立ちます
・煮物・鍋：出汁に対して1％程度を加えます
・刺身：醤油の代わりとしてそのまま添えて
・肉料理：ソースやタレに少量加える、またはそのまま添えて
・パスタ：カポナータの仕上げにウマミノで和える。風味があがり、味わいも締まります。ワインや、風味の豊かな浄酎ともペアリングが楽しめます。
　　ウマミノで和えたカポナータ

■ 飲食店でも活用できるコラボレーションレシピを開発
～UDS株式会社の食環境チーム「STIR（ステア）」と共同開発～

UMAMINOの発売にあわせて、UDS株式会社の食環境チーム「STIR（ステア）」とのコラボレーションにより、UMAMINOを活用したレシピを開発しました。今回開発したのは、勘八のお造りに合わせる「UMAMINO合わせ醤油」、合鴨ロースに合わせる「UMAMINO九条葱だれ」、季節野菜のピクルスや浅漬けなど、素材の持ち味を引き立てるメニューの数々です。UMAMINOを加えることで、シンプルな料理にも奥行きのあるうま味をプラスし、家庭料理から飲食店メニューまで幅広く活用できることを提案しています。レシピ開発を担当したSTIRは、ホテルやレストラン、カフェなどの企画・運営を手がけるUDS株式会社において、食環境の企画・運営に特化したチームです。日々の食卓からプロフェッショナルな料理の現場まで、UMAMINOの新たな魅力や活用方法を提案してまいります。

開発レシピは、UMAMINO公式Instagram（@umamino_jp）にて順次公開予定。

比嘉 康洋　シェフ／フードプロデューサー／食材ハンター

比嘉 康洋　シェフ

2002年より自然派フランス料理がベースの「CHAYAMacrobiotics」でマクロビオティックの世界に触れながらシェフとしての経験を積む。2010年から農業実験レストラン「六本木農園」のグランシェフを務め、日本全国のこだわりの生産者とともに創りだす料理をプロデュース。2016年“旅した先がレストラン”をコンセプトに、料理家・地域フードプロデューサーとして活動を始める。2018年に新しい食文化を考える実験室「Peace Kitchen TOKYO」をオープン。商品開発やケータリングも行いながら、“現場に寄り添う提案”で飲食店プロデュース・メニュー開発をするなど、多岐にわたって活動中。

『着想を得たのは、室町時代から続く日本の伝統調味料「煎り酒」です。塩味で支配するのではなく、旨味で料理を引き立てるという、日本料理の本質的な考え方。その精神を現代の食卓へと再解釈し完成しました。料理人にとって本当に良い調味料とは、料理を“変える”のではなく、“完成へ導く”存在です。』