＜講座報告＞日本家政學會第78屆大會午間研討會：幸福的聯姻——馬鈴薯與美乃滋交織的世界

肯可美乃滋股份有限公司（總公司：東京都千代田區，代表董事社長：島本國一，以下簡稱「本公司」）於5月24日（日）在日本家政學會第78屆大會中，於京都女子大學舉辦主題為「幸福的聯姻——馬鈴薯與美乃滋交織的世界」的午間研討會，現將內容報告如下。

研討會概況

由於本公司以馬鈴薯沙拉為主力商品，因此作為社會貢獻的一環，積極推動作為原料的馬鈴薯之認知提升與資訊傳播。本次由事業開發本部研究部的員工，以馬鈴薯沙拉為切入點，講述馬鈴薯與美乃滋的歷史。當日共有50位人士參與。

● 與美乃滋並行使用的乳霜類醬料

首先說明，美乃滋與乳霜狀醬料是在明治時代經由英國傳入日本。然而當時的美乃滋以橄欖油為主要原料，容易分離，狀態與現今產品完全不同。此外，當時美乃滋屬於高級品，主要作為肉類與魚類的醬料使用；而適合沙拉的醬料，則多使用蛋、牛奶、麵粉、奶油等材料製作，具有鹽味與酸味特徵的乳霜狀醬料。之後，原料從橄欖油轉為沙拉油，再經歷工業化與機械化生產的兩階段演進，才發展成今日的樣貌。此外，本公司也提供參與者試吃接近手作風味的「肯可MR美乃滋類型」——一款使用全蛋、口感輕盈、入口即化的優雅產品。

● 模擬傳統製法的美乃滋試作與驗證

模擬明治、大正至昭和初期的製造方式，準備了攪拌程度不同的①～④號美乃滋，並搭配兩種馬鈴薯（壓碎與切片），觀察混合後的分離狀況。①代表手工攪拌，越接近④則越接近現代機械的細緻攪拌狀態。結果顯示，即使配方相同，因攪拌方式不同，粒徑與黏度產生顯著差異。關於馬鈴薯形狀，壓碎狀態下無論如何攪拌都容易分離，而切片狀態則較不易分離。據此推測，過去馬鈴薯沙拉食譜多使用切片馬鈴薯，可能正是此原因。

①②③④

①

②

③

④

黏度（Pa・S）

27

48

149

186

粒度（μ）

28

10

4

2

● 美乃滋產量與製造技術的演變

自1955年引進新型乳化機與自動分蛋機後，美乃滋產量如圖表所示急劇上升。在此之前，因手工分蛋耗時且乳化困難，產量難以提升，因此機械的引進是一項重大技術革新。此革新使現代美乃滋得以大量生產，家庭更容易取得；同時工廠製美乃滋因乳化粒子更細，不易分離，也讓使用壓碎馬鈴薯製作馬鈴薯沙拉變得更為容易。

研討會結束後，聽眾提出「美乃滋原料的變化與演變過程」等問題，展現出認真學習的態度，令人印象深刻。當日亦贈送本公司代表性產品「肯可美乃滋 餐廳風味」予與會者作為伴手禮，並進行公司介紹。今後本公司將持續秉持「心、身（生命）與環境」、「透過飲食為社會貢獻」的企業理念，致力於飲食的進化與發展。

【日本家政學會第77屆大會實施概要】

主辦單位

一般社團法人 日本家政學會

會議日期

2026年5月24日（日）

舉辦地點

京都女子大學