河出書房新社將於6月18日同步發售由堀田誠撰寫的麵包技法書《無人教導 邁向專業的麵包教科書》及《發酵篇》

株式會社河出書房新社（東京都新宿區／代表董事 小野寺優）將於2026年6月18日發行《無人教導 邁向專業的麵包教科書》與《無人教導 邁向專業的麵包教科書 發酵篇》（含稅定價各2,530日圓）2部作品。

● 作者、堀田誠的「前言」

在我還是個麵包師傅的時候，總是有一些疑問。 為什麼有些麵包最好多揉，有些卻不能揉過頭呢？ 氣體排掉比較好，還是不排比較好呢？ 應該揉得緊實些，還是輕柔些呢？ 這會因為麵包種類而異，讓我感到非常困惑。 當我試圖查明這些問題時，由於想知道的資訊散落各處，所以我花了不少時間去理解。 講究的麵包店配方，背後都有著經驗、直覺和理論的支撐，但往往只是看著食譜照做，是無法烤出和那家麵包店一模一樣的麵包的。 對於剛開始做麵包，想要挑戰製作更講究麵包的人，不妨透過我過去的經驗，將各種麵包教科書拆解開來，再在自己的腦海中重新組合一次如何？本書將介紹Roti Oran在這過程中的思考方式。 首先，我們來思考主要材料和次要材料，一開始將介紹單純的吐司和法式長棍麵包，我們將分別比較使用高筋麵粉和準高筋麵粉的製作方法。在使用平常不用的麵粉製作麵包時，您將會了解到，光是麵粉不同，攪拌方式、揉捏方式、力道拿捏及作業流程就會產生如此大的變化。在那之後的某一天，您將會接近自己心目中理想的麵包，並稍微踏入專業職人的世界。

Roti Oran 堀田誠

《無人教導 邁向專業的麵包教科書》（2016年初版）、《無人教導 邁向專業的麵包教科書 發酵篇》（2018年初版），是有系統地解說一般麵包食譜書或烘焙教室所未提及的麵包製作科學與技術，為長銷的技法書籍。 本次即將發行的，是該書籍的改訂版。

● 《無人教導 邁向專業的麵包教科書》

本書著眼於麵粉、酵母、水、鹽等麵包製作的基本材料，有系統地解說各自在包含發酵與烘焙等整個流程中所扮演的角色。藉由理解麵包製作的機制，不僅能重現食譜，還能獲得讓自己朝向理想麵包邁進的知識與技術。 此外，透過單純的吐司與半法式長棍、鬆軟吐司、布里歐吐司、法式鄉村吐司及佛卡夏等配方與流程，仔細解說從發酵到烘焙的每個步驟，內容能讓讀者學習到成為麵包製作基礎的理論與實踐。

● 《無人教導 邁向專業的麵包教科書 發酵篇》

另一方面，《發酵篇》就如其書名，是一本將焦點放在作為麵包製作關鍵「發酵」的書籍。 在本書中，發酵不僅僅被視為讓麵糰膨脹的過程，更被視為是為麵包帶來鮮味與酸味等複雜風味的重要作用。 除了對各種發酵菌的特徵進行解說，還介紹了水果種、酒種、酸麵糰種、魯邦種、裸麥酸麵糰種、啤酒花種等多樣發酵種的培養與應用方法。此外，也刊載了活用各自特徵的麵包食譜，在加深對發酵理解的同時，引導讀者製作出更具個性的麵包。 兩本書的內容皆能讓讀者長期活用，適合從將烘焙當作興趣的人，到希望開設烘焙教室或追求專業學習的人士。

● 《無人教導 邁向專業的麵包教科書》目錄

前言 ――――――――――――――――――――――― 3 建議準備的器具 ―――――――――――――――― 8 Roti Oran的麵包製作理念 ―――――――――――― 10 麵包有2種製作方法。 ――――――――――――― 11 以主要材料製作的純粹麵包 小麥粉 ――――――――――――――――――――――― 14 小麥粉的成分 ――――――――――――――――――――― 15 灰分／蛋白質 ―――――――――――――――――― 15 硬度與粒度／澱粉 ―――――――――――――――― 16 粉類的名稱 ――――――――――――――――――――――― 16 「高筋類型」與「準高筋類型」 ―――――――――――― 17 市售的各種小麥粉 ――――――――――――――――― 18 高筋麵粉（外國產小麥） ――――――――――――――――― 18 高筋麵粉（日本國產小麥） ―――――――――――――――――― 19 準高筋麵粉 ―――――――――――――――――――――― 20 全麥麵粉／裸麥粉 ―――――――――――――――― 21 麥芽 ―――――――――――――――――――――――― 21 酵母 ――――――――――――――――――――――――― 22 麵包製作使用的酵母 ―――――――――――――――――― 22 讓酵母充滿活力運作的5個條件（環境） ―――――――― 23 ① 溫度 ―――――――――――――――――――――― 23 麵包製作與「揉麵完成溫度」 ―――――――――――― 23 ② 氧氣 ―――――――――――――――――――――― 24 ③ 營養（食物） ――――――――――――――――――― 24 酵母的運作時間與味道的關係 ―――――――――――― 25 ④ pH值（酸鹼度） ―――――――――――――――――― 25 ⑤ 水分 ―――――――――――――――――――――― 25 容易使用的速發乾酵母 ――――――――― 25 水 ―――――――――――――――――――――――――― 26 硬度 ――――――――――――――――――――――――― 26 麵包製作與水的硬度 ――――――――――――――――― 27 pH值（酸鹼度） ――――――――――――――――――――― 27 麵包製作與pH值 ―――――――――――――――――――― 27 水分活性（結合水與自由水） ――――――――――――――― 27 麵包製作與水分活性 ――――――――――――――――― 27 鹽 ―――――――――――――――――――――――――― 28 鹽在麵包製作中的作用 ―――――――――――――――― 29 鹽的使用方法 ――――――――――――――――――――― 29 麵包製作流程中應知的事項 烘焙百分比 ――――――――――――――――― 30 外掛與內含 ―――――――――――――――――――――― 30 老麵、中種、波蘭種、湯種 ―――――――――――― 31 第一次發酵 ――――――――――――――――――――――― 31 翻麵與時機 ――――――――――――――――――