ロティ・オラン 堀田誠によるパン作りの技法書『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『発酵編』6月18日同時発売！材料の選び方や役割、発酵・焼成までの全工程を丁寧に解説

株式会社河出書房新社（東京都新宿区／代表取締役 小野寺優）は、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』（税込定価 各2,530円）2点を2026年6月18日に刊行いたします。

●著者・堀田誠より「はじめに」

私がパン職人だったころ、いつも疑問に感じていたことがあります。 こねた方がいいパンと、こねすぎてはいけないパンがあるのはどうしてなのか？ ガスを抜いていいのか、抜かない方がいいのか？ 強く丸めた方がいいのか、やさしく丸めた方がいいのか？ パンによってバラバラでよくわかりませんでした。 これらを調べようとすると、自分の知りたい情報がバラバラに存在していたので、理解するのにかなり時間がかかりました。 こだわりのパン屋さんのレシピは経験と勘と理屈に裏打ちされたものですが、レシピをただ見て作るだけではそのパン屋さんのパンと同じものは焼き上がらないことが多かったのです。 パンを作り始めて、少しこだわりのパンを作りたくなった方、昔の私の経験を通して、いろいろなパンの教科書をバラバラに分解して、もう一度自分の頭の中で組み立て直してはいかがでしょうか。その際のロティ･オランの考え方を本書でご紹介します。 まず、主材料と副材料について考え、最初にリーンな食パンとバゲットをご紹介しますが、それぞれ強力粉と準強力粉で作り方を比較します。普段使わない粉でパンを作るとき、粉が違うだけでこんなにも混ぜ方、こね方、力加減、作業工程が変わってくるものだということを知っていただけると思います。その先にいつか、自分好みのパンに近づき、少しだけプロの職人の世界に近づくことになるでしょう。

ロティ・オラン 堀田誠

『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』（2016年初版）、『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』（2018年初版）は、一般的なパンのレシピ書やパン教室では語られない、パンづくりの科学と技術を体系的に解説する、技法書のロングセラーです。 このたび刊行するのは、同書籍の改訂版となります。

●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』

本書は、粉・酵母・水・塩といったパン作りの基本材料に着目し、それぞれが発酵や焼成を含む全工程のなかで果たす役割を体系的に解説した一冊です。パン作りの仕組みを理解することで、レシピを再現するだけでなく、自ら理想とするパンへと近づくための知識と技術を身につけることができます。 また、リーンな食パンとドゥミバゲット、ふんわり食パン、ブリオッシュ食パン、パン・ド・ミやフォカッチャなどのレシピと工程を通して、発酵から焼成までの工程を丁寧に解説し、パン作りの土台となる理論と実践を学べる内容となっています。

●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編』

一方、『発酵編』は、そのタイトルの通り、パン作りの要となる「発酵」に焦点を当てた一冊です。 本書では、発酵を単に生地を膨らませるための工程としてではなく、パンに旨みや酸味などの複雑な風味をもたらす重要な働きとして捉えています。 さまざまな発酵菌の特徴を解説するとともに、フルーツ種、酒種、サワー種、ルヴァン種、ライサワー種、ホップス種など、多彩な発酵種の起こし方と活用法を紹介。さらに、それぞれの特徴を生かしたパンレシピも掲載し、発酵への理解を深めながら、より個性豊かなパン作りへと導きます。 いずれも、趣味としてパン作りを楽しむ人から、パン教室の開講や専門的な学びを目指す人まで、長く活用できる内容となっています。

●『誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書』もくじ

はじめに ――――――――――――――――――――――― 3 そろえておきたい道具 ―――――――――――――――― 8 ロティ・オランが考えるパン作り ―――――――――――― 10 パンには2 つの作り方がある。 ――――――――――――― 11 主材料で作るリーンなパン 小麦粉 ――――――――――――――――――――――― 14 小麦粉の成分 ――――――――――――――――――――― 15 灰分／たんぱく質 ―――――――――――――――――― 15 固さと粒度／でんぷん ―――――――――――――――― 16 粉の名称 ――――――――――――――――――――――― 16 「強力タイプ」と「準強力タイプ」 ―――――――――――― 17 市販の小麦粉いろいろ ――――――――――――――――― 18 強力粉（外国産小麦） ――――――――――――――――― 18 強力粉（国産小麦） ―――――――――――――――――― 19 準強力粉 ―――――――――――――――――――――― 20 小麦全粒粉／ライ麦粉 ―――――――――――――――― 21 モルト ―――――――――――――――――――――――― 21 酵母 ――――――――――――――――――――――――― 22 パン作りで使う酵母 ―――――――――――――――――― 22 酵母が元気に働くための5つの条件（環境） ―――――――― 23 ① 温度 ―――――――――――――――――――――― 23 パン作りと「こね上げ温度」 ―――――――――――― 23 ② 酸素 ―――――――――――――――――――――― 24 ③ 栄養（えさ） ――――――――――――――――――― 24 酵母の働く時間と味の関係 ―――――――――――― 25 ④ pH（ペーハー） ―――――――――――――――――― 25 ⑤ 水分 ―――――――――――――――――――――― 25 使いやすいインスタントドライイースト ――――――――― 25 水 ―――――――――――――――――――――――――― 26 硬度 ――――――――――――――――――――――――― 26 パン作りと水の硬度 ――――――――――――――――― 27 pH（ペーハー） ――――――――――――――――――――― 27 パン作りとpH ―――――――――――――――――――― 27 水分活性（結合水と自由水） ――――――――――――――― 27 パン作りと水分活性 ――――――――――――――――― 27 塩 ―――――――――――――――――――――――――― 28 パン作りでの塩の役割 ―――――――――――――――― 29 塩の使い方 ――――――――――――――――――――― 29 パン作りの工程で知っておくこと ベーカーズパーセント ――――――――――――――――― 30 外割と内割 ―――――――――――――――――――――― 30 老麵、中種、ポーリッシュ種、湯種 ―――――――――――― 31 一次発酵 ――――――――――――――――――――――― 31 パンチとタイミング ――――――――――――――――――