鮪魚來自「僅限介紹」的批發商，日本酒需單程2小時採購，回頭客佔4成。麻布十番8席壽司店將於5月翻新。
麻布十番的壽司店「鮨樂座 八之樹」在達成4成回頭客率後，將以「麻布十番 鮨彌之樹」之名重新開幕。
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- 📰 發表: 2026年3月28日 18:58
■ 新聞稿摘要
東京麻布十番於2023年5月開幕的壽司吧「鮨樂座 八之樹」（營運：株式會社DELIX／株式會社GRADE GROUP），預計於2026年5月10日更名為「麻布十番 鮨彌之樹」並重新開幕。這家僅有8個座位的店鋪，自開業3年來，不斷累積獨特的熟成技術和對嚴選食材的堅持。結果，回頭客率和介紹率均達到4成。如今，這家店已成長為一家由口碑和回頭客支持的店鋪，在迎接「現有店鋪最後一季」之際，我們將揭示這三年來達到美味境界的幕後故事。
■ 背景：在麻布十番的壽司激戰區，一家「無名小店」如何在三年內蛻變
大將伊藤健太擁有20年的和食經驗。他是一位在壽司、烤雞肉串、蕎麥麵和割烹料理等領域磨練技藝的職人。抱持著「不追求傳統江戶前壽司，而是想創造一個融入自己所有經驗的壽司套餐」的理念，他在麻布十番開設了這家僅有8個座位的壽司吧。
伊藤本人回憶道，開業初期，這家店給人的印象不深，甚至會被問「這裡，我以前來過嗎？」。轉捩點在於開拓採購渠道和對熟成技術的徹底堅持。他與出身米其林星級餐廳的職人森脇晃大每天反覆思考「如果這樣做，會不會更美味？」。從米飯到醋，對壽司飯的每一個環節都絕不妥協，這是其堅持的象徵。甚至連準備用水和料理酒，都與廣島的酒藏共同開發，可見其徹底程度。
到了第三年，這家店已經改變到讓久違的顧客驚訝地說出「咦，有這麼好吃嗎？」的程度。
■ 食材的堅持①：鮪魚── 與豐洲知名批發商「樋長」的信賴關係
本店的鮪魚是從豐洲市場的知名批發商「樋長（Hicho）」採購的。樋長是一家非常講究、重視與每家店鋪關係的批發商，不接受臨時上門的交易。本店之所以能與其合作，正是因為有在豐洲經營批發業的前輩介紹。能在僅有8個座位的壽司吧品嚐到名店指定使用的鮪魚，正是基於這種信賴關係。採購回來的鮪魚會在專用冷藏庫中精細調節溫度，熟成至口感和味道達到最佳狀態。