「炭焼きレストランさわやか」全35店舗、『HANZO 原価分析』を導入

株式会社Goalsが提供する飲食店向けサービス「HANZO 原価分析」が、さわやか株式会社が運営する「炭焼きレストランさわやか」全35店舗に導入され、利用が開始された。
一般的に飲食店では、食材の変更やオペレーションのわずかな違いにより、レシピ上の分量と実際の使用量との間に「原価差異」が生じることがある。しかし、多忙な現場でどの店舗のどの食材に差異が出ているかを正確に把握するには、仕入れ、売上、棚卸といった膨大なデータの横断的な分析が必要であり、詳細な把握は困難とされてきた。
さわやかでは、更なる顧客満足度向上に向け、この原価差異の「見える化」に取り組むことを決定。これにより、「安全・健康・元気の出るおいしさ」という提供価値を確固たるものとし、全店舗で一貫した品質提供を実現するため、「HANZO 原価分析」の導入に至った。
「HANZO 原価分析」は、メニューレシピの理論原価データに加え、販売管理（売上・POSデータ）、仕入れ、棚卸データを連携させることで、店舗別・食材別に理論原価と実原価の差異を可視化する。これにより、原価差異の要因が、店舗での使用量のばらつきによるものか、仕入れ価格の変動によるものかを分析することが可能となる。
原価差異を適切なタイミングで把握することにより、ポーション（メニューごとに定められた食材使用量）のばらつきを抑えた安定したメニュー提供が可能となり、サービス品質の維持と利益向上の両立につながる。また、レシピ分量に基づいたオペレーションが定着することで、現場の属人性が低減され、結果として従業員の働きやすさの向上にも寄与する。
Goalsは今後も「HANZO」シリーズの開発を進め、さわやかがその提供価値を維持し続けられるよう、店舗オペレーションの最適化と安定した商品・サービス提供を支える仕組みづくりに取り組んでいく。

◾️HANZO 原価分析について
「HANZO 原価分析」は、食材別の仕入れデータ、棚卸データ、理論原価を設定したメニューレシピ、販売管理データなどを自動で連携・集計し、店舗・食材ごとに理論原価と実原価の差分を可視化する。差異と課題箇所を明らかにすることで、原価改善に向けた方針策定を支援する。
店舗向け画面では、設定した原価差異の幅に応じたランク表示や、差異の大きい品目順での表示が可能。これにより、店舗評価の基準に「原価差異」を含めることができ、原価改善努力や正確なオペレーションを正しく評価する仕組みを構築できる。