梅雨の作り置きに潜む食中毒リスク、1位は「食べ残しの再保存」管理栄養士100人が警鐘
株式会社エミッシュの「栄養士ラボ®」による調査で、作り置きおかずの食中毒リスク第1位が「食べ残しの再保存（37%）」、第2位が「常温放置（32%）」であることが明らかになりました。専門家は調理後30分以内の急速冷却（20度以下）と、2〜3日以内の消費を推奨しています。
📋 記事の処理履歴
- 📰 発表: 2026年5月19日 22:10
- 🔍 収集: 2026年5月19日 13:31
- 🤖 AI分析完了: 2026年5月28日 16:12（収集から218時間40分後）
株式会社エミッシュ（東京都目黒区／代表取締役 柴田 真希）は、栄養士・管理栄養士限定の専門コミュニティ『栄養士ラボ®』に所属する栄養士・管理栄養士100人を対象に「作り置きおかず」に関するアンケート調査を実施しました。
梅雨シーズンの到来に伴い家庭内での食中毒リスクが高まる中、調査の結果、家庭で日常的に行われている行動の中に大きなリスクがあることが判明しました。
◎食中毒リスクを高める行動ランキング
第1位：食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる（37％）
第2位：調理後、しっかり冷めるまで常温で放置する（32％）
第3位：再加熱が不十分（15％）
◎特に有効な対策
・中心までしっかり加熱する（70票）
・調理後は30分以内に素早く冷やし、冷蔵・冷凍保存する（62票）
管理栄養士の冨田沙織氏は、「調理後に素早く冷やすこと」の重要性を強調しています。給食現場の基準（30分以内に20℃以下に冷却）を参考に、家庭でも保冷剤の利用やステンレスバットへの移し替え、小分け保存などの工夫を推奨しています。また、82％の専門家が防腐・静菌効果を期待して酢や梅干しを活用していますが、あくまで「傷みにくくする」ものであり、2〜3日を目安に食べ切ることが安心につながるとしています。
梅雨シーズンの到来に伴い家庭内での食中毒リスクが高まる中、調査の結果、家庭で日常的に行われている行動の中に大きなリスクがあることが判明しました。
◎食中毒リスクを高める行動ランキング
第1位：食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる（37％）
第2位：調理後、しっかり冷めるまで常温で放置する（32％）
第3位：再加熱が不十分（15％）
◎特に有効な対策
・中心までしっかり加熱する（70票）
・調理後は30分以内に素早く冷やし、冷蔵・冷凍保存する（62票）
管理栄養士の冨田沙織氏は、「調理後に素早く冷やすこと」の重要性を強調しています。給食現場の基準（30分以内に20℃以下に冷却）を参考に、家庭でも保冷剤の利用やステンレスバットへの移し替え、小分け保存などの工夫を推奨しています。また、82％の専門家が防腐・静菌効果を期待して酢や梅干しを活用していますが、あくまで「傷みにくくする」ものであり、2〜3日を目安に食べ切ることが安心につながるとしています。
よくある質問
作り置きおかずで最も食中毒リスクが高い行動は何ですか？
アンケート調査の結果、「食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる」ことが37％で第1位となり、最もリスクが高いとされています。
調理後の冷却について、専門家はどのような基準を推奨していますか？
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、調理後30分以内に中心温度を20℃以下まで冷却することを推奨しています。
家庭で素早くおかずを冷ますための具体的な方法は？
保冷剤を敷く、熱伝導率の良いステンレスバットへ移す、小分けにして保存するといった工夫が有効です。
食中毒対策として有効な食材はありますか？
栄養士の82％が、防腐・静菌効果のあるお酢や梅干しを活用したメニュー（マリネや南蛮漬けなど）を推奨しています。
作り置きおかずは何日以内に食べるべきですか？
無理に長持ちさせようとせず、衛生管理を徹底した上で2〜3日を目安に食べ切ることが安心につながります。