ベジタリアン料理でミシュラン二つ星を獲得　イタリア人シェフが「違いを恐れないこと」を奨励【独占インタビュー】

1994年生まれのダヴィデ・グイダラ（Davide Guidara）は、イタリアの若手シェフの中でひときわ輝く新星である。彼が率いるレストラン「イ・テネルミ（I Tenerumi）」は昨年11月、ミシュラン二つ星の栄誉を獲得した。「イ・テネルミ」はシチリア島北部の小さな島、エオリエ諸島の一つである「ヴルカーノ島（火山島）」にある。

グイダラ氏は先日、ローマの外国記者協会で開催されたイベントに出席し、中央社の単独インタビューに応じ、自身のユニークな料理哲学を語った。彼の核となる理念はシンプルで、「もっと植物を料理する（Cook More Plants）」ことだという。彼はベジタリアンを主流とする料理文化を築き、現在と未来の食習慣を再定義したいと考えている。

グイダラ氏はまた、志を同じくするシェフたちと共に「ベジタリアン料理宣言（Manifesto della Cucina Vegetale）」を発表した。7つの重要項目を通じて、持続可能な原料と先進的な調理技術の使用を強調し、野菜を尊厳ある主役にすること、動物性製品を意図的に模倣することを拒否すること、そして美味しさの追求を原動力とすることを掲げている。

グイダラ氏は中央社に対し、彼の料理は非常に強い野菜の香りに基づいていると語った。「例えば、ルッコラのエキスがいかに苦いか、ビーツのエキスがいかに甘いかを想像してみてください。動物性タンパク質にはこのような味はありません。ですから、世間の考えを覆すのは、野菜の味は実は肉や魚よりも濃厚だということです」。

ミシュラン公式サイトの紹介によると、グイダラ氏は発酵、浸漬、マリネ、塩漬けなどの保存技術を駆使することに長けており、自宅の庭で採れる冬の食材と旬の食材を巧みに組み合わせ、独自の風味を表現している。

現在、世界でミシュラン二つ星を獲得しているベジタリアンレストランはわずか4軒。他の3軒は中国・北京の「京兆尹（King's Joy）」と「蘭齋（Lambert）」、そして上海の「福和慧（Fu He Hui）」である。

グイダラ氏は以前、イタリアメディアの取材に対し、「イ・テネルミ」のオープン前、多くの同業者から「ベジタリアンをメインにしないほうがいい、ミシュランは好まないから」とアドバイスされたと冗談めかして語っていた。彼は中央社に対し、そのアドバイスで退縮しなかったことを嬉しく思うと述べた。レストランは離島にあり、シチリア島本島まで飛行機で行った後、さらに船に乗り換えて向かう必要があるが、多くのベジタリアン好きの美食家がわざわざ訪れているという。

シチリア島北部に位置するエオリエ諸島は7つの主要な島から成り、2000年から世界遺産に登録されている。グイダラのレストランがある「ヴルカーノ島」は、その中で最も南にある活火山の島である。

グイダラ氏は中央社に次のように語った。「料理と地理は絶対に関連しています。フランス人がよく言う『テロワール』のように、土壌は生産されるワインの風味にも影響を与えます」。彼がヴルカーノ島でシェフになってから、地元には驚くべき小規模農家や農法がたくさんあることに気づいたという。「シェフとして、料理を通じて地元の物語を伝えたいという使命感に突き動かされます」。

「強い自己アイデンティティを持つ地域にいると、シェフとその土地の間には共生関係、つまり浸透性のつながりが存在します」。グイダラ氏は、彼の料理にはエオリエ諸島の多くの特色が取り入れられていると説明した。

若くして国内外で数々の料理賞を受賞しているグイダラ氏は、中央社に対して謙虚に語った。「私や多くの友人は料理界の新しい潮流だと思っています。私たちは幸運な世代だとよく話しています。なぜなら、多くの場所を旅する機会があるからです。新しい世代として、イタリア料理の新しいトレンドを推進していければと願っています」。（編集：田瑞華）1150419