食べ放題の最大の無駄は食卓にあり「元を取る」消費からの転換を促す

## 食卓の下にある厨芥の課題　第7回（中央社記者 江明晏 台北12日電）食べ放題レストランにおける最大の無駄は、厨房のバックヤードではなく、客席のテーブルにある。データによると、食べ放題レストランの厨芥の60％以上は、顧客の食べ残しに起因する。持続可能性への圧力、コスト課題、顧客満足度に直面し、業者はこれらのバランスを取らなければならない。そして、消費文化が品質へとシフトするにつれ、「元を取る」時代は終わりつつあり、飲食業界が発生源から食品ロスを削減する新たな機会が生まれている。

2027年に施行される厨芥の養豚飼料利用禁止令を目前に控え、飲食業界が厨芥処理の新たな解決策を模索する中で、より根本的な問題が浮上している。「発生源からの廃棄物削減は、事後処理よりも効果的である」という認識が、業界関係者の間で広がっている。

食べ放題と聞くと、多くの人は厨房での過剰な仕込みや、ビュッフェ台に並べられた過剰な量の料理が無駄の原因だと直感的に考える。

しかし、漢来美食がデータを分析したところ、同社が運営する5つの海港自助餐（シーフードビュッフェ）レストランでは、年間約361トンの厨芥が発生している。このうち、厨房での下準備に起因するものはわずか20～30％、スープの出汁殻が約10～20％で、残りの60％以上は、顧客のテーブルに残された食べ残しに起因することが判明した。

対照的に、漢来美食グループの中華料理ブランドでは、厨芥の50～60％が食材処理、20～30％がスープの出汁殻に起因し、実際に客が食べ残した部分は10％未満である。

このデータは、飲食廃棄の核心を浮き彫りにし、業者に「食べ放題ビュッフェの本当の無駄は厨房ではなく、顧客が取り過ぎて食べきれないことにある」と気づかせた。

## 大皿から小皿へ：顧客の食事習慣を変える

無駄の発生源が特定されたことで、レストランは運営戦略の見直しを始めた。漢来美食は、ビュッフェレストランで大型の皿をより小さな丸皿に変更し、「とりあえず山盛りにする」という習慣から、「食べる分だけ取る」という行動への転換を促している。

別の食べ放題業者は、客の食べ残しが厨芥全体の最大の割合を占めることから、近年、注文を受けてから調理する料理を増やし、一人前の量を減らし、さらには料理を「一口サイズ」に設計するなどの対策を進めていると述べた。

「お客様に制限されていると感じさせたくない。体験に影響を与えない範囲で、優しく適量を取るように導きたい」と業者は語る。

## 食品を無駄にしないことは、食べ尽くすことだけではない：飲食業界は持続可能性と消費者の期待の橋渡しを目指す

環境部（環境省に相当）は近年、食品廃棄物削減のための環境教育を推進しており、その中核概念は「発生源削減」であり、大量の廃棄物を出してから解決策を考えることではない。

国連の統計によると、世界の食品の約3分の1が生産、輸送、消費の過程で廃棄されており、食品ロスの半分以上はレストランと消費者側に集中している。これらの廃棄された食品は、大量の厨芥を生み出すだけでなく、温室効果ガスの排出も増加させる。

環境部は、「食品を無駄にしないことは、単に食べ残さないことではなく、食材の価値を最大限に引き出し、食品の価値を最大化することである」と強調する。

近年、多くの飲食ブランドが持続可能性の理念を運営に取り入れようとしている。漢来美食は地元の小規模農家と協力し、厨芥を有機肥料に加工してトマトやアスパラガスの栽培に利用し、再びレストランの食卓に戻すという取り組みを行っている。また、見た目の悪い野菜や果物を飲料に加工し、循環型経済モデルを構築したこともある。

しかし、理想と市場の間には依然として現実的な課題が存在する。漢来美食は、高価なサーモンの余った部分を揚げた皮や焼いた骨に加工することは、物を余すところなく使う精神に沿うものの、高価格帯のビュッフェに対する消費者の期待と乖離する可能性があると認めている。「持続可能性、コスト、顧客満足度のバランスを取ることは、常に課題である」。

過去には、規格外の野菜や果物を料理に使用することを売りにした飲食ブランドもあったが、後に「農協が規格外品を選別するための追加の手間がかかり、厨房のシェフが食材を修正するためにより多くの技術を必要とする」ため、コストがかえって高くなり、主要な訴求点ではなくなった。

## 食べ放題の「小さな幸せ」の質的変化が循環型経済の基盤を支える

台湾で盛んな食べ放題文化について、ある政府関係者は非公式に、「これはもはや環境問題だけでなく、健康問題でもある。先進国であればあるほど、大量に食べることを消費の訴求点として奨励しない」と述べた。

しかし、市場にも変化が起きている。雲品国際の総経理である丁原偉氏は、食べ放題は台湾の長年にわたる食文化であり、市場は「量」から「質」へと移行していると考える。多くの食べ放題レストランの単価が2000台湾ドルを超える中、「消費者の目標は『元を取る』ことから、高品質な食材と驚きを追求することへと変わっている」。

丁原偉氏は例を挙げて、雲品国際のレストランでは、プレミアム感を食品そのものから、ブランド体験や無駄を出さないという価値提案に拡大していると説明する。例えば、ビュッフェをファインダイニング化し、ステーキは注文を受けてから調理したり、テーブルサイドでサービスを提供したりしている。

商業発展研究院の副院長である張皇珍氏も、今後、飲食業界がAIを活用して食べ残しデータを分析し、仕込みを最適化することに加え、より重要なのは消費者の環境意識を高め続けることだと考える。「台湾の人々の環境意識と健康意識は高まっており、それが循環型経済モデルのための良い基盤を築いている」。（編集：張良知）1150612