相次ぐ食中毒でサルモネラ菌を検出　考えられる原因と予防のポイントを解説

サルモネラ菌は動物界に広く存在しています。長庚病院腎臓内科教授で食品安全の専門家である顔宗海氏は本日、中央社に対し、サルモネラ菌には2500以上の血清型があり、その中で台湾の食品安全問題を引き起こしやすいのはB群とD群であると語りました。主な汚染食材には、卵類、肉類、豆製品などが含まれます。

公衆衛生師の蔡秉兼氏は、サルモネラ菌D群は「鶏卵」と高い関連性があり、特に腸炎サルモネラ血清型が最も一般的であると説明しました。この菌は卵殻が形成される前に母鶏の卵巣から卵の内部に侵入するため、卵殻が完全で洗浄済みであっても、卵の内部に菌が存在する可能性があります。そのため、春巻きの錦糸卵や食堂の煮卵、半熟卵などで加熱が75度以上に達していない場合、集団食中毒を引き起こしやすくなります。

衛生福利部食品薬物管理署の情報によると、サルモネラ菌を誤食した後、4時間から48時間（平均約24時間）以内に発症し、発症までの時間が短いほど症状は重くなります。主な症状は下痢、腹痛、悪寒、発熱（38～40℃の高熱が持続）、吐き気、嘔吐で、症状は2～3日続いた後に回復しますが、5％の人は保菌者となります。

顔宗海氏は、一度サルモネラ菌に感染すると深刻な事態を招く恐れがあると警告しています。一般の人は急性胃腸炎の症状を呈しますが、高齢者、乳幼児、妊婦、免疫力が低下している人の場合は、敗血症や菌血症を引き起こし、臓器不全のリスクを招く可能性もあります。

中華民国食品技師公会創立会員の劉忠翰氏は、大規模な食中毒事件は学校の給食や軍隊などの大量調理場でよく見られ、一般の飲食店では比較的珍しいと指摘しました。しかし、最近の2件の事例はいずれも、完全な製造工程や包装、品質管理を経ていない混合即席食品で発生しており、その特性上、その回の食事で食べ切り、次の回に持ち越してはならないものです。

蔡秉兼氏の分析によると、サルモネラ菌は摂氏20度から40度の間で極めて速く増殖します。4月の台湾は気温が上昇し湿度も高まるため、厨房環境で厳格な温度管理が行われず、食材を室温に長時間放置した場合、細菌数は指数関数的に増加します。

また、清明節の時期は「春巻き」の需要が急増するため、業者が作業を急ぐあまり大量の付け合わせを事前に作り置きし、保存設備のスペースが不足して冷却が遅れると、食材が細菌繁殖の危険温度帯に陥る可能性があると蔡氏は述べています。

蔡氏は、各食材の検査に加えて、衛生当局は包丁の柄、まな板の隙間、ふきん、冷蔵庫の取っ手など、厨房内の高頻度接触面に対してもサンプリング検査を行い、「食材が菌を持ち込んだ」のか、それとも「環境による二次汚染」なのかを解明すべきだと述べています。

さらに、サルモネラ菌は糞口経路で感染する可能性があるため、従業員に無症状の保菌者がいて手洗いの習慣が不十分な場合、持続的な汚染源となる可能性があると蔡氏は指摘し、すべての食品従事者に対して便検査を実施すべきだと強調しました。

病原菌の変異の影響については、細菌はウイルスほど変異しやすくないため、その可能性は低いと蔡氏は述べています。

蔡氏は、調理前の手洗い、食材の鮮度維持、生ものと加熱調理品の分離、完全な加熱、食材の保存管理という5つの重点を指摘しました。特に注目すべきは、温かい料理は細菌の増殖を抑えるために60度以上で保存する必要があり、7度から60度の間は細菌が最も急速に増殖する温度帯であるため、食品がこの温度に留まる時間を可能な限り短縮すべきであるということです。

劉忠翰氏は、祝祭期間中は各地の衛生機関が季節の食品に対して大規模な抜き取り検査を行っているものの、見落としがある可能性は否定できないと述べました。飲食店側は、公衆衛生師や食品技師に専門的な支援を仰ぎ、食品安全の管理を強化して市民の健康を守るべきであるとしています。