野味的活用與AYTNmR的理念

外觀

大阪天滿橋，2月新開幕的法式餐廳AYTNmR（アイテノマ）。

這是一家充滿日本風情、蘊含老闆兼主廚藤崎哲學的餐廳。

請您享受能感受食材本質、普遍性的日本料理。

https://aytnmr0204.foodre.jp/

店名：AYTNmR

內部

電話：06-7777-7532

地址：〒540-0035 大阪府大阪市中央區釣鐘町1丁目4-3

交通：大阪Metro谷町線 天滿橋站步行3分鐘

營業時間：午餐12:00～15:00 晚餐18:00～23:00

公休日：不定期公休，請確認Instagram。

座位數：吧檯 4席

　　　　餐桌 4人桌2張

　　　　包廂 10席

AYTNmR 天滿橋/法式 可網路預約 | Hitosara

野味的措施

為什麼日本九成的野味被廢棄？

如同第一篇文章所述，日本捕獲的害獸對象動物，目前有近90%被處分。

根據農林水產省統計，每年約捕獲130萬頭，野味利用率從2016年的約7%微增至目前的約13%，但仍有超過半數被處分。

為什麼無法像其他國家那樣流通？AYTNmR老闆兼主廚藤崎以廚師身份與生產者及獵人們對話後，發現了日本特有的因素。

・運送至處理設施困難

從致命一擊到運送至處理設施並解體，原則上需在1～2小時內完成。

若在深山捕獲，會因缺乏運輸手段或時間不足而不得不放棄。

・獵人高齡化與人手不足

獵人高齡化，難以將沉重的鹿或野豬從山上運出，有時會就地掩埋處理。

高齡化與人才不足，也是與農家、漁民交談時經常聽到的話題之一。

・不符成本效益

一頭動物可食用的部分約僅占整體的四成。考量子彈、設施維護費、檢查費用等成本，與餐飲業界相同，似乎正逐漸變成「因為喜歡才能繼續做下去的工作」。

敦賀野味 宮迫先生

活動中的鹿肉柴燒

AYTNmR晚餐套餐的鹿肉

無法以歐洲為「模範」的原因

「Gibier（野味）」一詞源自法語。如同這個詞的知名度，在歐洲，特別是義大利和法國，鹿與野豬被視為高級食材，與日本形成對比。

・狩獵文化的差異

在歐洲，狩獵自古以來發展為「紳士的嗜好」。獵人的社會地位高，將獵物美味地享用已成為根深蒂固的文化。

另一方面，在有禁食肉類歷史的日本，狩獵的「保護農作物」面向遠強於「美味地食用」。

・捕獲方法的差異

在歐洲，原則上使用槍枝獵殺。多為一槍斃命，能在動物感受到壓力前迅速處理，確保肉質不會因血液淤積而受損。

在日本，約六成是使用陷阱。這是由於安全考量及地形複雜。動物難免會掙扎，過度的壓力會導致肉質劣化。

・物流機制

在歐洲，獵人的國家資格考試難度很高，獵人本身可以進行初步處理。也就是說，獵人若能在現場解體處理並完成檢疫，就可以直接賣給市場或餐廳。

在日本，根據厚生勞動省的指導方針，必須運送至專門的食肉處理設施。如前所述，光是「運送」這項作業本身就是一個很高的門檻。

不浪費的作為

歐洲常被視為模範，但以日本「複雜的地形」而言，要模仿歐洲的機制是不可能的。目前正在摸索適合日本的方式，例如作為寵物食品或皮革製品來利用。

野味仲介業者

即使克服了日本地形與法規的障礙，成功將動物運送至處理設施，最後仍會面臨「沒有銷售管道」的重大問題。

食肉處理設施當然不會陳列精肉商品。必須進行各種銷售活動，例如去道之驛（公路休息站）推銷並寄賣商品，或聯絡當地餐飲店等。

在此情況下，藤崎的朋友菅原先生正在進行一項有趣的嘗試。

那就是專門的野味仲介業者。這項嘗試旨在將捕獲者、加工者、銷售者完全分工。

菅原先生目前與福井縣數處食肉處理設施合作，扮演橋樑角色，將加工後的野味配送至全國的餐廳。

其理念是讓餐廳了解鹿肉與野豬肉的美味，進而帶動一般消費者的需求。

這個機制對餐廳端也有最大的好處，那就是從獵殺到送達手中的資訊非常明確。

詢問菅原先生，就能清楚知道「誰在何時捕獲」、「大約何時進行致命一擊」、「熟成了幾天」。

所有必要資訊都一目了然。也就是說，肉品的品質得到了保證。

AYTNmR基本上從位於敦賀市的「敦賀野味」宮迫先生那裡進貨。

理由是，從照片背景也能看出，工作場所非常乾淨，而且我們了解宮迫先生的為人。我認為這種人品直接反映在肉質的純淨上。

我們的餐廳

AYTNmR全年在套餐的某個環節中使用日本的野味。

雖然單一餐廳的努力無法立即提升普及率，但我們基本上只使用國內的食材。因此，全年使用隨著日本季節變化的野生肉質，對我們來說是自然的趨勢。

來自AYTNmR老闆兼主廚藤崎

在日本野味這個領域，我們的工作肩負著重大責任。

因為如果我們的能力不足，將獵人、處理設施、仲介業者傳遞過來的接力棒，做成一道讓人覺得「好像有點普通」的料理，那就前功盡棄了。這種流通機制在任何食材上都理所當然地適用，但魚和蔬菜都有買家。野味的供需失衡，加上必須作為害獸進行驅除的現狀，我認為是相當特殊的。

但這對烹調方來說也是成長的機會。

教我廚藝的人曾說過「要用頭腦做菜」。如果老是做同樣的事，變熟練是理所當然的吧？確實如此。我個人喜歡經典料理，也有一定的需求。但是，使用標準化食譜的料理不需要動腦，料理的廣度也無法拓展。與其說是創造，不如說只是熟練了某項重複性的工作。這是否能稱為成長，有待商榷。透過全年使用野味，思考如何搭配當季食材以及如何構築菜餚。我認為這個行為是我們成長的好機會。

寫了許多，但對於蒞臨的顧客們...