美食節營運的幕後 ── 解決保健所、攤商、支付「三重苦」的AI業務OS「FestOS」的挑戰

株式會社Leach（總公司：東京都，代表取締役CEO：冨永拓也，以下簡稱「本公司」）正在開發專為美食活動與節慶營運設計的AI業務操作系統「FestOS（フェストオーエス）」。

本文將探討美食節及市集營運所面臨的結構性課題，以及FestOS旨在解決問題的方向。

持續擴大的「美食活動」市場與跟不上的營運體制

經歷新冠疫情後，戶外美食活動的需求迅速恢復。全國各地每週末都會舉辦美食節、市集、晨間市集、啤酒節、拉麵秀等活動，地方政府作為觀光政策的一環而引進活動的案例也日益增多。

其背景有以下三股潮流：

1. 入境旅遊需求恢復：在訪日外國觀光客中，「日本美食」位居觀光目的前列，能以濃縮形式體驗地區飲食文化的美食節，作為觀光內容具有很高的價值。也有人指出，地方色彩強烈的美食節比大型餐廳更容易提升旅客的滿意度。

2. 地方創生脈絡下的「美食慶典」增加：以農漁產品直銷活動、與道之驛合作的豐收祭、邊走邊吃的美食節等，以美食為核心的地區活動企劃在全國持續增加。但多數由少數人的事務局體制運作，在第二次以後的營運知識累積上常遇到困難。

3. 餐車行業的急遽成長：沒有固定店面的移動販賣業者數量在近幾年大幅增加。由於創業門檻低，個人創業者絡繹不絕，希望在美食節設攤的申請者也急遽增加，確實加重了營運事務局的管理負擔。

活動的數量和規模正在擴大。然而，在背後支撐的營運機制，卻與10年前幾乎沒有改變。這裡存在著結構性的差距。

華麗舞台的幕後

社群媒體上充滿了色彩繽紛的料理照片，攤商發文「已完售！」。對入場者來說，美食節是週末愉快的一幕。

然而，在幕後運作的營運事務局的業務量，是外界難以想像的。

📋 營運事務局所面臨的主要業務

與超過100家攤商的個別協調／應對各地區不同的保健所文件要求／處理多種支付方式混雜的銷售結算──。僅由3至5人的小團隊處理所有這些業務的現場並不少見。

準備工作從舉辦前2至3個月開始，舉辦前一週更是忙到深夜，活動結束後結算業務還會持續近一個月。據說在某個活動中，營運人員超過70%的工作時間都花在文件製作、聯絡協調和結算處理上。

侵蝕美食節營運的三大結構性課題

第一重苦 ── 應對保健所：各地方政府不同的規定與2021年修法的餘波

在美食節提供食品的攤商，原則上必須從管轄舉辦地的保健所取得臨時營業許可。這個基於食品衛生法的制度，是為了保護入場者安全不可或缺的機制。

問題在於，取得許可的要件因地方政府而異。

2021年6月，修訂後的食品衛生法完全施行，並加入了以下變更：

- 營業許可的業種區分重組（從過去的34業種整理為32業種）
- 新引進營業申報制度
- 依據HACCP的衛生管理制度化──所有食品業者皆被要求制定衛生管理計畫

這次修訂旨在統一食品衛生行政，但施行數年後的現在，各地方政府的運作仍存在差異。結果造成了「提供相同食品，但在A市和B市所需手續不同」的情況。

觀察各城市的狀況，例如有以下差異：

- 東京都：特別區、八王子市、町田市設有自己的保健所，與多摩地區、島嶼地區的管轄不同。可提供的菜單範圍、所需文件種類、設施標準（屋頂、三面圍牆、洗手設備規格、給排水槽容量等）因保健所而異。

- 福岡縣：有時會要求活動主辦方匯總各攤商的設攤內容，並統一提交申報書。

- 大阪府・愛知縣：同樣存在獨自的運作規定，對全國巡迴節慶的營運者來說，每換一個舉辦地就得從頭確認規定。

⚠️ 申請時機的陷阱

許多保健所要求在活動舉辦前2週至1個月提交申請。但對於攤商在最後一刻才確定的活動來說，要與申請時程保持一致本身就很困難。若攤商在活動前臨時更換，還需要修改並重新提交已提交的申請書。

若有100個攤位，就需要準確備齊100份文件。許多攤商都是小規模...