2021年復興的「敷嶋」酒造，成功從百年舊酒窖採集到獨特清酒酵母！
伊東株式會社（Kamezaki Kamos株式會社100%子公司）成功從已停業20多年的舊酒廠採集並試釀了獨特的酵母。復興後的「敷嶋」品牌，將於4月11日的龜崎酒造祭上，推出使用其傳承酵母的產品。
📋 文章處理履歷
- 📰 發表: 2026年4月10日 00:00
- 🔍 收集: 2026年4月11日 00:30（發表後24小時30分鐘）
- 🤖 AI分析完成: 2026年4月19日 23:54（收集後215小時24分鐘）
伊東株式會社（總部：愛知縣半田市龜崎町，代表取締役：伊東優），作為Kamezaki Kamos株式會社的100%子公司，欣喜地宣布成功從停業超過20年的舊酒廠中採集並試釀了獨特的酵母。此成果將作為KT專案的一部分，於4月11日的龜崎酒造祭上發表。
手持採集到酵母的桶子，站在名城大學農學部應用微生物學研究室前。
## 什麼是清酒酵母？
清酒酵母是清酒製造過程中負責酒精發酵的微生物，屬於「釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）」的一種。不同的清酒酵母種類對清酒的風味和香氣有著巨大的影響。目前，清酒製造普遍使用的是日本釀造協會提供的「協會酵母」或各都道府縣開發的酵母。
## 為什麼會想採集獨特酵母？──酵母採集的歷程──
過去生產「敷嶋」的伊東合資公司，已於平成12年（西元2000年）一度停業。為了在2021年復興，第九代社長伊東優買回了原已轉售的土地和建築物，目前在新酒廠（舊酒廠旁）進行清酒生產。過去，伊東合資公司曾是中部地區最大的酒造之一，並培養了自家獨特的酵母。然而，公司停業時，這些酵母也一併遺失了。
第九代社長伊東優在翻閱從舊酒廠發掘出的過去製造記錄簿時，在酵母欄上看到了「SK-1」、「SK-2」的字樣。這無疑證明了他們曾經擁有自家獨特的酵母。一家透過奇蹟般的連串事件而復興的酒造，若能使用150年以上舊酒廠中殘留的清酒酵母來釀酒——這將是多麼美好的事情。第九代社長伊東優懷抱著這樣的浪漫夢想。
這是一種名為「SK-N」的酵母
然而，眾所周知，清酒酵母若沒有水分等條件，便會死亡。因此，在停業超過20年的舊酒廠中，酵母存活的可能性極低。此外，在復興後的最初幾年，他們忙於應付眼前的各項事務，無暇顧及此事。
在此過程中，在尋求酒造復興之路時，有幸在一次活動中結識了名城大學農學部應用微生物學的加藤教授，這成為了一個契機。在研究室學生的努力下，於2024年12月進行了酵母採集。採集當天，學生們在已超過20年未釀酒的舊酒廠中四處搜尋。「酵母殘存的可能性微乎其微」——然而，他們心中仍有種確信的預感。
手持採集到酵母的桶子，站在名城大學農學部應用微生物學研究室前。
## 什麼是清酒酵母？
清酒酵母是清酒製造過程中負責酒精發酵的微生物，屬於「釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）」的一種。不同的清酒酵母種類對清酒的風味和香氣有著巨大的影響。目前，清酒製造普遍使用的是日本釀造協會提供的「協會酵母」或各都道府縣開發的酵母。
## 為什麼會想採集獨特酵母？──酵母採集的歷程──
過去生產「敷嶋」的伊東合資公司，已於平成12年（西元2000年）一度停業。為了在2021年復興，第九代社長伊東優買回了原已轉售的土地和建築物，目前在新酒廠（舊酒廠旁）進行清酒生產。過去，伊東合資公司曾是中部地區最大的酒造之一，並培養了自家獨特的酵母。然而，公司停業時，這些酵母也一併遺失了。
第九代社長伊東優在翻閱從舊酒廠發掘出的過去製造記錄簿時，在酵母欄上看到了「SK-1」、「SK-2」的字樣。這無疑證明了他們曾經擁有自家獨特的酵母。一家透過奇蹟般的連串事件而復興的酒造，若能使用150年以上舊酒廠中殘留的清酒酵母來釀酒——這將是多麼美好的事情。第九代社長伊東優懷抱著這樣的浪漫夢想。
這是一種名為「SK-N」的酵母
然而，眾所周知，清酒酵母若沒有水分等條件，便會死亡。因此，在停業超過20年的舊酒廠中，酵母存活的可能性極低。此外，在復興後的最初幾年，他們忙於應付眼前的各項事務，無暇顧及此事。
在此過程中，在尋求酒造復興之路時，有幸在一次活動中結識了名城大學農學部應用微生物學的加藤教授，這成為了一個契機。在研究室學生的努力下，於2024年12月進行了酵母採集。採集當天，學生們在已超過20年未釀酒的舊酒廠中四處搜尋。「酵母殘存的可能性微乎其微」——然而，他們心中仍有種確信的預感。